Over de invloed van luchtdrukverschillen (door hoogte) op de wijnsmaak (krijgt nog een forse dosis organische-chemie-underpinning):
Als water immers kookt op kamertemperatuur bij lage luchtdruk, maak je mij niet wijs dat c.p. de chemische reacties die wijnrijping maken, niet ook zwaar worden beïnvloed door (lage) luchtdruk. Alles wat wijn maakt, is reacties heen en weer, in héél langzaam verschuivende evenwichten. Die balansen kunnen dus worden ‘geholpen’ of niet.
En als Onderwaterwijn (dat is een ding) na een jaar al vijfjaars rijping heeft gegeven (althans zo proeversondervindelijk vastgesteld), hoe zit het dan met de ‘oorzaken’ als de (comparatieve) kou van de opslag wel meevalt en het zachtjes wiegen in onderstromen ook verre van altijd van toepassing is? Dat bereik je ook met een zachtjes hummende koelkast. En what about champagnes en andere wijnen die na eeuwen onder zee nog (enigszins) drinkbaar blijken? Die waren gemaakt met veel minder kennis/kunde op bewaarbaarheidsvlak, en zouden vijfmaal zoveel eeuwen hebben uitgehouden (oftewel 5x hun onderwatertijd rijping hebben – we praten dan over 500-1000 jaar ..?) terwijl de tegenvoeters op land juist na een jaar of honderd toch echt wel helemaal ondrinkbaar zijn ..?
Ja, er is een rijpingscurve die kan worden versneld, maar dat is een hyperbool met na 3/4 van de stijging eerst nog een flinke deuk/terugval als de wijn ‘op slot’ gaat; bekend fenomeen. Goedkope wijn komt er niet aan toe om daarna toch nog veel verder te rijpen en duikt gewoon (snel) tot nul drinkbaarheid. Matige wijn zou door het op slot gaan sterk naar voren te halen, erdoorheen kunnen zijn voordat de onafgezonken tegenvoeter de dip induikt of overleeft, maar da’s een balancing act die nog niet is getest.
Deze beide fenomenen passen bij: Net wat warmer (sic, zie hieronder) = sneller rijpend, sneller overrijpend (zo)als het bij u thuis ligt.
Denk omgekeerd ook eens aan Charmat. En als champagnebubbels (volatiele en chemisch actieve substantie/gas) in de wijn zitten wegens hoge druk en bij 1 atmosfeer vrijkomen, dan zullen ook andere stoffen onder druk wel ‘opgelost’ en reagerend blijven.
Denk ook, daar hebben we de organische-chemie-angle, aan (luchtdruk en) endotherme versus exotherme reacties.
Mijn idee dat Druk een rol speelt, komt nergens terug in onderzoek. Alsof die druk niet dóór de kurk (NB glas heeft een veels te hoge viscositeit..!) op de wijn inwerkt! De kurk komt onder druk hè, dus de buitenlucht-/waterdruk wordt heus wel doorgegeven naar binnen toe. Dranken die in of uit de Himalaya komen, hebben immers ook aparte (plastic, halfflexibele) kurken nodig of zelfs plastic flessen? Ook Savoie-wijnen komen soms met tolerante kurken of geen alles-of-niets ex/im(!)plosies te krijgen. Hoogte en druif, OK, daar valt nog wat over te vinden maat dat is niet echt c.p., eerder juist een opsomming van de c. die niet p. zijn.
Bedenk daarbij dat de druk van het water op de fles, bij een diepte van (niet ongebruikelijk) zo’n 50 tot 60 meter zeewater, direct al 5 à 6 atmosfeer is. U weet wel; de druk waardoor een champagnefles van dikker glas moet zijn om niet spontaan uit elkaar te ploffen. Weet overigens niet of de ballpark aphrometers ‐ die bestaan en gaan niet over retro-kapels ‐ zoveel (zee..?)water wel aankunnen, als je iets serieus-experimenteels zou willen doen.
Nog op te nemen: De ideale-gasvergelijking1 PV = nRT waar P = druk, V = volume, n aantal mol, T = temperatuur, R = gasconstante = 8,3144626… Evenwichten, my dear Watson! En met constante V (?), n en R kan alleen P↑ → T↑ als boven gerefereerd. Wie V↓ verwacht: zie hieronder. Mogelijk. Dan geen T↑ of slechts (zeer) gedeeltelijk; hoe zou dán het snellerrijpingseffect kunnen ontstaan ..? Alweer: dan werkt de T ‘anders’, denk weer endotherm/exotherm. Daar zit toch de key in. … Zucht; wat voert energie toe, wat voert energie af, wat is het netto-effect zowel chemisch als natuurkundig (T) en wat veroorzaakt wat ..? En ja, dit werkt alleen (afgezien van minieme volumeeffecten op de wijn-vloeistof; de veranderlijkheid van de dichtheid moeten we wel meenemen maar dan anders) op het gas boven de vloeistof in de fles maar toch.
En dus … zouden we potentiële-topwijnen ook langzamer kunnen later rijpen door ze op grotere hoogtes op te slaan? Met een onderzoek of langzamer inderdaad beter is, althans op de langere termijn ná het op slot gaan.
1 Ja inderdaad wijn is geen gas; dat zit wel in de fles en opgelost. En een vergelijkbare vergelijking zal toch gelden voor vloeistoffen ..?