Ik schreef elders al, dat het aan het terugkomen is in de Champagne: Acaciahouten vaten, in plaats van eiken. Dat komt (vast) van de Witte Acacia oftewel de Robinia (Robinia pseudoacacia). Robinia, eigenlijk geen A. dus!, levert misschien genoeg hout voor vaten maar Mimosa (Acacia dealbata)…? Zie overigens hier voor diverse ‘andere’ Acacia’s…
Ook elders wordt Acacia ingezet — althans, de hars ervan.
Acacia geeft namelijk Arabische gom af. Nou ja, Acacia Senegal (Leguminosae/Fabaceae) en A. Seyal, twee Afrikaanse soorten (de helft in politiek-dus-leveringszekerheid-zwak) Soedan en de rest uit (de rest van) de Sahel, en in Europa groeit er niet echt veel Acacia-productiebos… dus alles wat wij krijgen, komt van verre. E414, Gum Arabic; voor een ‘beter’ mondgevoel van wijn; tannines worden zachter, en in o.a. champagne (sic!) worden de bubbels sneller en meer geproduceerd – waarna ze dus ook eerder ‘op’ kunnen raken…
Het wordt ‘gemaakt’ van een mengsel van glycoproteïnen (u weet uiteraard: een klasse van proteïnen die koolhydraatgroepen aan de polypeptideketen hebben) en polysacchariden. Het bevat ook wat oligosacchariden, overigens. De gom zorgt ervoor dat metawijnzuur (E353, als wijn-stabilisator, een lactoon; (C4H4O5)n) langer actief blijft (waardoor het kaliumwaterstoftartraat, is E336 is kalium-(2R,3R)-2,3,4-trihydroxy-4-oxobutanoaat oftewel KC4H5O6, en calciumtartraat, E354 is Calcium-2,3-dihydroxybutandioaat is C4H4CaO6 is calciumzout van wijnzuur, worden tegengehouden), en het gaat ijzer-oxidatieproblemen tegen… [Kaliumwaterstoftartraat zit overigens ook in het eiken waarvan wijnvaten worden gemaakt…] Als natuurlijke glycoproteïnebevattende heteropolysaccharide, in het bijzonder arabinose, rhamnose en galactose bevattende, en wat glucoronische zuren. In de proteïnestukken zit onder andere hydroxiproline, serine, treonine, proline, leucine, histidine en aspartaamzuur.
Daarmee kan het ‘dus’ ook dienen als stabilisator, emulgator, verdikkingsmiddel en siroop voor suikerdranken of zelfs voor gummybeertjes en kauw-gom ..!
Voor wijnmakersdoeleinden is het dus (ook) toegestaan en gewoon te koop, onder diverse merknamen. Het werkt als colloïde, net als mannoproteïnen, zodat vlokvorming van collodiale stoffen wordt tegengegaan.
In jonge rode wijn kan het de anthocyanen (ja, ja, inderdaad, rode kleurstoffen) stabiliseren. Da’s nodig want die zijn instabiel tot ze uiteindelijk polymeriseren met tannines tot grote anthocyaan-tanninecomplexen. Maar dat is tautologisch. Én de gom kan direct de tannines (en zuren) verzachten waardoor de astringentie afneemt en een voller, zachter mondgevoel ontstaat. Dit gebeurt vooral bij hoger pH-waarden. Voor rode wijnen die je lang wilt laten rijpen, is gomgebruik niet zo handig; de gom verhindert de vorming van de polyfenolenvorming die je wél wilt; rustige rijping is er dan niet bij.
Voor witte wijnen en rosées overigens, kan het mondgevoel-effect wel helpen, om de al te harde zuren wat te verzachten zonder suiker te hoeven toevoegen. Knetterharde zuren en tannines eruit, voller fluwelig mondgevoel erin.
En bij mousserend spul (van plonk tot excellente champagnes, oh de bijna-tautologie), geeft het meer bubbels (die zijn dus ook eerder op) doordat de gom de oppervlaktespanning in de wijn vermindert.
… Het gaat maar door … De gom kan, zoal hierboven al gesteld, ook helpen als koude stabilisatie in plaats van al of niet on-natuurlijke koelmethoden. Als ondersteuning van het kort’levende’ metawijnzuur kan het namelijk de werking ervan verlengen. Metawijnzuur houdt de boel een jaar goed, de gom plakt daar een half jaar aan vast. Metawijnzuur is namelijk een hemipolylactide van wijnzuur, oftewel een samenstelling van intermoleculaire esterificatie en polymerisatie van wijnzuurmoleculen, dat ingrijpt in de bitartraat-vorming door aan microkristalkernen te binden. Maar doordat metawijnazuur langzaam hydroliseert tot gewoon wijnzuur, neemt de werking af. De toevoeging van gom remt deze afname.
En het kan casse ferrique, ferric casse in English, helpen voorkomen, om in wijn met hoog ijzergehalte (soms mede door ijzeren leidingen en zo) bij zuurstof-exposure vlokvorming tegen te gaan. En tegen casse cuivrique/cuivreuse, idem maar inzake koper, helpt het ook.
Vroeger werd tegen beide ferrocyanidezouten (zoals kalium-ijzercyanide) gebruikt (a.k.a. blauwe fijning) maar een béétje ernaast zitten levert pure cyanide in de wijn. Dat wenst u wellicht sommige politici toe maar (dat) is niet OK.
Algemene richtlijn is overigens om 0.5 tot 2.0 ㎖/ℓ in 20%-oplossing te gebruiken. Liever wat minder dan te veel… En let op: Als aller-, allerlaatste toevoeging aan het gereed product. Als je daarna nog iets toevoegt of behandelt, ben je de sjaak qua resultaat. Alleen ‘fining’ kan nog; in tegenstelling tot wat wel werd beweerd, zal de gom de filters niet verstoppen. En in mousserende wijn stop je het dus in de dosage, niet in de liqueur de tirage want die gaat nog een 2e gisting op fles door tenslotte.
Tegen casse ferrique in witte wijn is 200-300mg/ℓ (ppm) citroenzuur met max 4㎖/ℓ ad 20% mogelijk, mits er voldoende sulfieten vrij zijn anders gaat de citroenzuur er heel snel aan door citroenzuuretende bacteriën waaronder de melkzuuretende die malo doen. Rode wijn behandelen is hier veel ingewikkelder, want er moet worden voorbehandeld met calciumfytaat (-fytinezuur, (2,3,4,5,6-pentafosfono-oxycyclohexyl)diwaterstoffosfaat, myo-inositolhexafosfaat) maar dat is niet zomaar te krijgen.
Koop het vooral bij erkende leveranciers: Flesjes zijn al verkrijgbaar vanaf 118㎖ – tot een gallon in een keer; typisch als 20%-oplossing reeds. Onder merknamen als Arabinol™ van de AEB Group en Stabvin™ van Laffort, meestal met wat sulfiet als stabilisator erin #opletten. Met zo’n miniflesje kan je toch wel een liter of 114 behandelen…
En oh ja, het is dus wat anders dan xantaamgom (E415 één nummertje hoger dan Arabische), dat (ook) in eten (maar dan vaak véél te veel, ook bij zogenaamde sterrententen) wordt gebruikt, en in cosmetica maar dat terzijde, maar weer niet in wijn. Hoewel het zelf een fermentatieproduct is… En zowel Arabische gom als xantaanspul zijn glutenvrij. Maar xantaan-productie is twijfelachtig tot slecht voor milieu (ziektesveroorzakend? etc.) dus we houden het bij het traditionele spul.
Voor de Arabische kwam ik de volgende voordelen tegen, behalve dat via Acaciahouten barrels natuurlijk een licht Acacia-aroma meekomt bij wijnproductie…:
- Als bron van prebiotica en oplosbare vezels;
- Voeden van gezonde bacteriën (probiotica) in de darm;
- Helpt volheid en verzadiging te verbeteren;
- Helpen bij gewichtsverlies en mogelijk preventie van obesitas;
- Behandeling van IBS-symptomen en constipatie;
- Helpt het cholesterolgehalte te reguleren;
- Tegen insulineresistentie, ook bij patiënten met type 2 diabetes;
- Vermindering van tandplak op het tandvlees en de tanden, plus bestrijding van tandvleesontsteking;
- Met een kanker- en ontstekingsremmende en antioxiderende werking, dankzij de tannines, flavonoïden en harsen;
- Helpt ontstekingen en roodheid van de huid te verminderen.
Nota bene, houd het op kleine hoeveelheden anders kunnen er bijwerkingen ontstaan (zie bron). Maar dat geldt voor alle levensmiddelen en medicijnen… Enne, als iemand zou roepen dat er calorieën inzitten (daar is men nog niet over uit, en if so, dan héél weinig!): Arabische gom wordt niet verteerd dus verlaat het lichaam zonder opname – alleen uw darmflora is er blij mee.
De oude Egyptenaren gebruikten het 5000 jaar geleden al als bindmiddel. In Nederland vond het vanaf de 17e eeuw zijn weg als ingrediënt van drop, da’s een aanrader dus. Tegenwoordig wordt het in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator, met name in snoep, gelei, kauwgom en frisdrank. Die zou ik om gezondheidsredenen afraden volumineus te gebruiken.
Grotendeels Winemaker Magazine en wiki’s als bron, overigens…
