Gastronomie, bij de weg, daar moet ik toch nog wel wat over kwijt: het is definitely fijn wat ik proeven wil maar het hoeft geen Michelinster te hebben; dat valt vaker tegen dan mee (zelfs als het 3* was… te veel proleten-zonder-smaakgehalte bij het bedrijf en de gasten; hinderlijk – maar (landelijke) tips uitwisselen over wél goeie tenten ja graag) en een sateetje in een eetcafé is op z’n tijd ook goed – mits goed, want desinteresse in de keuken, da’s pas erg. En ben geen vega of zo maar niet tegen; enig flexi kan best en ik houd van (veel) meer groenten (ja! meer groente(s)!) en minder vlees – als het maar top is en niet een ‘hoofdgerecht’ met een legosteentje wild met alsnog nauwelijks een hele spruit als groente…
Tip van de dag: Ga eens eten bij uw lokale ROC! Die hebben eigen restaurants want ja, de horeca-studenten(?) hebben praktijkervaring nodig. Onder begeleiding van docenten is het prima kwaliteit, voor een bescheiden prijs, en u helpt er studenten mee. Plus de wijn/spijscombi’s zijn goed te maken. En uiteraard zien we wel wat er nog niet helemaal goed gaat, voor- en achterin, maar dat hoort bij het leren. Wij zijn in ieder geval oplettend maar welwillend en (als enige bij deze gelegenheden… zie onder) vergevingsgezind, zeker tijdens de examens – ja ook dan kunt u er terecht; extra leuk!
Weg met de overdoses zout/MSG/xantaangom by the way! Ja het is echt wel te proeven als de boel is dichtgelakt/dichtgekit zodat er een bijna uniform weeïg mondgevoel overblijft.
Plus de modes volgend (‘dismissend’); na ‘hoog op smaak’, op de huid gebakken (schijnt nog steeds te bestaan), pink-aanwijzen van ieder ingrediënt tot en met het enkele blaadje cress (welke dan ook; toch állemaal van die ene Zeeuwse leverancier), yuzu, kalfs/varkenswang (Livar natuurlijk), sukade, kaasplankje met messenklever, bavette, rogvleugel, etc.etc. en dan vergeet ik er nog een paar, en paddestoelen van chocola/marsepein (ah; hoe meer hoe beter) kan nog wel even mee, is nu kennelijk zo’n gedrapeerd plakje/hoedje licht-gelei’ig iets bovenop een tussen- of hoofdgerecht je van het. Not. Misschien dat de Entree en de Misset H dat ene Franse insiders-blad (hoeheetedatookalweer?) of andere nalopen, maar ga s.v.p. met een eigen stijl aan de slag… En oh ja, ‘umami’ – my dear kun je zelf de echte smaken van je ingrediënten niet goed krijgen of moet alles maar worden samengesmolten tot één blob onnatuurlijke smaak ..? ‘Umami’ betekent letterlijk ‘van alles veel’ (check uw Japans maar weer eens) oftewel ‘het heeft een overdosis van de vier [sic; red.] basissmaken’. Dus pletter ook-s.v.p. niet de hele boel dicht met soja-achtige dingen.
In diepe herfst tevens vijf losse blaadjes van een spruit – dude (meestal) hoe blijf jij gezond dan; terwijl de prijzen fors omhoog gaan, kan je niet meer dan drie spruiten per avond inkopen ..? Oh en oesters; nutteloos want vaak matig qua smaak – doe er iets nieuws mee qua verwerking of laat het weg want stoer of zo is het al decennia niet meer. Hooguit nog tijdens de wispo bovenop de berg (in Frankrijk dus uiteraard). Wie bedenkt toch die modes? Je zou bijna verlangen naar de spoom als tussen-verfrisser, overigens. En een passende flight bij de gekozen (ook zoiets; gaat zelden goed) individuele kazen niet maar één soort standaard-versterkte (?) die maar bij één kaas half-goed gaat en verder niet…
Plus, zorg voor goede coördinatie voorin én achterin, qua ploegenwerk en timing. Is nu te veel zoals een topvoetbalelftal dat allemaal prima spelers heeft die echt wel ervaren zijn in het samenwerken – maar dan plotseling is de boel ontregeld en lukt er niks meer. Real, toen Ajax op bezoek kwam; 1-4 dat werk. Zien we veel te vaak, de laatste paar jaar. Een volgende gang moet toch wel in zo’n 20 minuten staan, en niet een half uur of soms flink langer… De gasten moeten niet merken dat de keuken een aantal tafeltjes op hetzelfde ritme wil zetten; dat valt heus wel op en te vaak, dus!
En oh, als-je-blieft zorg dat de zwarte brigade echt goed weet van wijn. Zeker niet alleen het etiket kunnen oplezen, ook niet zomaar ‘past dus goed bij’, maar echte kennis over de specifieke wijndruif/gaard/maak/maker-bijzonderheden en de wijn/spijs-overwegingen. Gaat nog zó vaak mis ..! Jammerjammerjammer. Ook bij toptenten ja. Peil je klanten op (echte) kennis en verwachtingen… Want zomaar wat wijn ongeveer aangepast aan het eten, da’s nutteloos (en het zou ook heel goed andersom moeten zijn en kunnen! Wat bespreekt de sommelier met de wijnlijst anders met de keuken?), maar echt doordachte combinaties met bijzondere wijnen en fraaie aansluitingen, dat is top. Ja, dat is dus ook waar arrangementen (max. halve glaasjes, het gaat om proeven niet om zuipen) over moeten gaan. Een fles kiezen is leuk maar alleen door stom toeval kan dat een top-keuze blijken te zijn – en met z’n tweeën is het sowieso zonde om zóveel over te laten elke keer.
Hoe komen we erop …!? Nou zie hier…
Ja we zien uit eten inderdaad als een gesamtkunstwerk, waarin ook wij deelnemen… En het stoort ons als er onnodige foutjes worden gemaakt. “Manzanil-la” of “tempranil-lo” kennen we niet. “Shit-èk” is niet echt lekker, shii-take misschien wel – en dan zou dat het wijn-aanhaakpunt moeten zijn geweest quod non. In een Michelin-stertent. ’nuff said.
Over smaken valt dus genoeg te twisten! blijkt.
But trust me on the sunscreen (hier) meer groente.