Over de vergeten pracht van Mirabelle (herkennen) in wijn.
Met de referentie, de smaak, de chemie, de wijn/spijs uiteraard en oh ja Conclusies.
We hebben het dus wel over het referentiearoma Mirabelle.
Niet zozeer over de eigenlijke vrucht van de Prunus.
Daar is op zich best wat van te maken. In gerechten, en jawel in vruchten’wijn’ (quod non) of eau-de-vie (beter voor Guido dan de Poire Williams). Of zelfs het extract – of zelfs de chemische compositie die online ruimschoots te bestellen is.
Want die bestaan dus. Vooral in de Elzas en wat Haut-Savoie en met een hartland in Noord-Oost Frankrijk (Le Grand Est) rond Metz en Nancy (daarover later meer), Lorraine (als IGP!) dus, en op en over de grens; Lotharingen, in Duitsland zo’n beetje langs de Rijn in Baden, Württemberg en dergelijke.
Voor de volledigheid, ja we beginnen daar nu al mee, ook nog even over de verschillen tussen de De Metz- en De Nancy-varianten:
- De Metz, dat is dus niet des Demesmaecker, is de kleinere, zachtere, iets minder zoete en on-roodvlekjes-gevende op de typische geel-tot-geeloranje schil (De Metz kan blauwig rijpen). Goed om jam van te maken. We reizen natuurlijk er ook ieder jaar in augustus heen af om op het tweeweekse Mirabelle Festival de Reine de Mirabelle te zien worden verkozen (hm we kwamen door Vlaanderen);
- De Nancy is dat allemaal niet, maar wel beter om uit het handje te eten. En er zijn sinds de oorlog ook (oogst)feesten.
- De Spaanse variant uit Galicië, in de Ebro-vallei en Aragon (de cascabeles), de Engelse uit Essex en Hampshire en elders (Suffolk, Norfolk, en het Noordwesten come to mind, Tsjechië, Hongarije, Bosnië, Slovenië en Slowakije, en Polen – we slaan ze allemaal over.
- De variëteiten Bellamira, Belsiana, Bohn’s, de Dubbele en Enkele Groene, het Duivenhart, de Doppelte Herrnhauser (ook best bekend), de Late, de De Flotow, Parfumé De Septembre, Miragrande, Precocé (de Berthold), Prune de Prince, Reine De, Rode, Vroege Gele, Witte en Zwarte idem.
Of we vinden wel een reden om een Raid te doen. De reden kan best te maken hebben met Côtes de Toul-wijnen – de witte kennen nogal eens een … mirabelle-aroma. Case in point: deze.
Goed, de Prunus Domestica Syriaca dus.
Dat start met een opmerking over de weleens gehoorde component ‘banaan’ in wijnsmaak. Tsja, als er nou een indicator is die is genoemd naar wat vooral niet in de buurt van druiven groeit… Dat hoeft op zich natuurlijk ook niet; yuzu en Vitis Vinfera zijn ook geen bekende complantations. En er kan uiteraard een confounding stofje zijn. Maar in dit geval is dat niet (helemaal) zo; bananas treft geen doel; niet nauwkeurig.
Entrat Mirabelle. Die doet dat wel. Met de confounder én meer. Het begint met een indicator van typiciteit of/-tewel herkomststreek-indicatie/-hint. Côtes de Toul dus, obviously en karakter-specialiteit aldaar, maar ook champagnes uit toch wel een beetje de buurt kúnnen een mirabelle-kant hebben; we treffen de M niet voor niets in de rijpende-Meunierhoek aan op het overzicht en bij niet-de-minste, als willekeurig niet-onbekend voorbeeld. Bedenkende dat Meunier als Schwarzriesling het juist ook zo goed doet (en elders zo weinig te vinden is) aan de andere kant van de Rijn in, laten we zeggen, Mirabelle-hartland Baden en/of Württemberg.
Overigens is het aroma niet specifiek voor mirabelle of daarnaar smakende druiven alléén hoor, de bouwstenen en smaak zijn ook wel terug te vinden in bier, cider en zelfs bepaalde kazen. Niet vreemd, als er ook zo veel likeur van wordt gemaakt, al dan niet met kant–en–klare essence.
In wijn is een en ander een herkenningspunt voor Riesling, Gewürztraminer en Pinot Gris – ‘toevalligerwijs’ (not) groeiende in en rond het kerngebied van de Mirabelle zoals boven aangegeven… En ik mis in dat canonieke rijtje de Pinot Blanc (de richting-maar-op-enige-afstand-blijvend-van-oxidatieve stijl!) en zuidelijke champagnes (Côtes de Bar) die een wat zalvender mondgevoel hebben – dus niet door de dosage of restsuiker maar door de maakstijl, niet dik maar aangenaam en alsnog verfrissend door de (pas later licht opduikende) wel degelijk aanwezige zuren; van bleek op weg naar ambergoud niet geroest. De PIWI Solaris wordt ook wel genoemd.
En … dan kunnen we ook niet dé mirabelle-verwachter bij uitstek noemen: de Auxerrois. Prachtig, onderschat – en waarde-vol. Niet alleen om de algemene veelzijdigheid maar vooral als, dus, lesmateriaal in dezen.
Met de kanttekening dat het uiteráárd ook aankomt op factoren als micro- en mesoklimaat, de grond (lees niet: gesteente maar aarde…) inclusief de (nog speculatieve) bacteriologische, virale en natuurlijke-gisten-aspecten, druiven’soort’, vergistingsomstandigheden en andere wijnmakerstechniek óf de mirabelle-aspecten wel worden ontwikkeld. Men zou al deze factoren op een of andere manier eens ceteris-paribus uit elkaar moeten pluizen; als dat lukt c.q. nuttig is. Dat laatste is natuurlijk de vraag; wat leer je ervan?
In mijn wat uitgebreidere ervaring met proeven-gericht-op-Mirabelle-herkenning is me wel duidelijk geworden dat ‘mirabelle’ in de smaak inderdaad wel wat anders is dan ‘banaan’. Wat bij die laatste mist, is zowel het zuur als diverse mondgevoelcomponenten. Seriously. ‘Banaan met wat mango, zoete citroen en warme ananas – acacia is vlakbij / brioche-honing / lichee-maar-zeker-niet-dikzoet’ komt er nog het meest in de buurt, zoals in het overzicht al (een beetje) blijkt. Ja het gaat dan met name over rijpende Meunier inderdaad; typerend – hoewel zoals hierboven aangegeven, ook andere champagnes (van Chardonnay tot en met Pinot Noir, al of niet en/of op de Forgotten Four) hebben mirabelle al zal niet iedereen (onbekend-maakt-té-onbemind) het als zodanig herkennen.
Overigens kan dat komen doordat M weleens wordt gezien als een lichte indicator van oxidatie, maar mijn ervaring is dat dat a. niet echt correleert, b. juist eerder bij B voorkomt; het off mondgevoel bij B-tonen is duidelijk.
En de vergelijking met ‘droge’ witte perzik, mango en overig ‘tropisch’, en citrus-tot-en-met-ananas, ach, die is duidelijk zat. Er zit telkens wel wát aan mirabelle vast, maar hooguit op de rand. Denk je ‘niet te zoete mango met niet te zure yuzu’ tsja dan maak je al een sprong óver mirabelle heen; onnodig. Idem voor andere combi’s. Abrikoos heeft ook wel wat, maar is eigenlijk de meunier-kant van banaan, ten opzichte van mirabelle dan (ten minste), en mist duidelijk het frisse. Mango zit weer aan de (bijna-overrijpe) banaan + zoete sinaasappel-kant. Waarom zou je deze sprongen (veelgemaakt door onwetendheid) nemen als je spot-on Mirabelle kunt roepen ..? En gewone ‘pruim’ of ‘peer’ van enige soort is het zeker niet; dan misschien toch beter aanhaken bij ananas. Maar, zoals gezegd; waarom zou je als je prachtige wijn met ‘mirabelle’ kunt labellen ..?
Enne, de smaak hééft wel iets in de verte van een muscat al of niet versterkt, of een andere versterkte, maar de M is toch wel een stuk (of wat) subtieler; veel minder zoet-forward en meestal mét een mineralig/droog/embedded-zuur kantje.
En ja, ik snap dat het aromawiel ook probeert disjunctieve aroma’s te noemen en niet de ‘tussen’- of ‘meng’-waardes aankan. Maar waarom dan gekozen voor wat er staat? Zoals gezegd; mirabelle komt vaker voor dan men denkt en biedt dan een nauwkeuriger indicatie!
Terwijl (ook die andere die er wél staan qua) aroma’s verre van disjunct zijn; een rijpe zoete perzik en een droge onrijpe, verschillen flink, net als dat er een overlap is van mango met … een hele reeks ander fruit. Citrus … het is wel een hele, meerdimensionele bandbreedte van keihard limoen tot en met ananas. Dus da’s ook al niet echt een goeie reden om Mirabelle uit te sluiten.
[Terug naar boven]
Het komt erop neer dat we toch echt de organische chemie in moeten om wat duidelijker te zijn, nog. Laten we beginnen met algemeen uit de esters, alcoholen en zuren: ethylacetaat, isoamylacetaat, and acetylzuur. Deze drie zitten zowel in mirabelle als in wijn! Respectievelijk voor de fruitige en zoete aromas, de bananen-kant (zie hieronder) dus toch wel een béétje, en het algemeen-zure.
En, misschien wel overzichtelijker uit [10], hoewel nog niet eens Mirabelle-specifiek:
Met dan even een paar tabelletjes voor de volledigheid over mirabelle specifiek, te beginnen bij de basics:
En vervolgend met wat diepere cijfers:
De meeste van deze zijn wel te vinden op Pubchem, zoals hier en hier.
Opvallendste, en vooral onderscheidend hierin, zijn naast wat acetaten en esters, vooral butyl-octanoaat, hexyl-2-methylbutanoaat, en 2-methyl-naftaleen[7]. Daar komen nog wat fenolische stoffen bij als flavonoïden (anthocyaninen, flavonolen en flavanolen dat zijn twee verschillende) en fenolische zuren (neochlorogenisch zuur, chlorogenisch zuur, cryptochlorogenisch zuur en caffeïnezuur) om mirabellepruimen hun unieke smaak en aroma te geven[7]. We treffen ook een dosis 2-methylbutanal aan voor het specifieke; dit is een bijvangst van het fermentatieproces als aminozuren zoals leucine en isoleucine worden afgebroken door gisten – en dan treffen we ook vaak 3-methylbutanal, 2-methylbutanol en 3-methylbutanol aan; allemaal best wel specifiek voor het mirabelle-aroma!
En er komt nog een dosis hexanal bij voor het meer generieke pruimen-achtige[3][8]. Plus best veel hydroxykaneelzuur – zomaar 83% van de aanwezige polyfenolen.
Voor de volledigheid; in contrast hiermee hebben bananen vooral isoamylacetaat voor de onderscheidende smaak en aroma. De rest van voornoemde ontbreekt grotendeels of geheel. Geen wonder dat ‘banaan’ een wat platte, vlakke, weinigzeggende karakterisering is. Hoewel bij nader inzien heel wellicht gefermeteerde banaan? Nou ja, er zit genoeg ander spul in hoor, maar toch. Of is het een typisch gevalletje ‘alcohol is óók een smaakcomponent, -katalysator of -precursor’..?
En dan geven allerhande ‘LLM’s ook nog verschillende antwoorden, meestens weinig bruikbaar, als: “Bananas contain volatile organic compounds such as isoamyl acetate (giving the sweet, fruity smell), trans-2-cis-6-nonadienal (associated with a green, woody scent), and eugenol (contributing to the slightly spicy note). Mirabelles, on the other hand, have volatile organic compounds like lactones (for a sweet, creamy scent), aldehydes (adding a floral touch), and various alcohols and esters (creating a fruity, slightly tart aroma).”
Anyway; we noemen in dit hoofdstuk Scheikunde ook vast even een aantal andere ‘categorieën’ stoffen die van belang zijn uit/in mirabelle, zoals een hele rits mineralen en sporen-elementen, gezonde suikers, proteïnen, etc., en vitaminen een forse rij + dosering.
[Terug naar boven]
Ad Spijs en gezondheid
Nou ja, qua wijn/spijs kan mirabelle-angehauchte wijn uiteraard bij alles wat (witte-)steenvruchtig is, en/of bij alles waar ook een muscat of Versterkte bij zou hebben gepast als je het niet nou eens wat lichter wilt houden. Waarbij de ‘rest’ van de wijn natuurlijk ook meetelt. Maar begin qua gedachten eens bij een licht kalfsvlees met stroperige licht(-)gekleurde saus; niet te kruidig. Quiche Lorraine (dûh). Asperges met veel ei-Zutaten. Romige witte kazen! De mogelijkheden zijn groot(s) en inderdaad anders dan anders.
Voordelen van mirabelle-in-pure-vorm zitten ook in de gezondheidsaspecten. Dat zijn er vele. Waaronder duidelijke anti-inflammatoire en antioxidante werking leidende tot beter cognitief functioneren, botgezondheid en cardiovasculaire risicoreductie. Dit zou met name in de fenolen (en zeker daarvan de anthocyanen) zitten. Ook de anxiolytische (angst/pijnreducerende) werking van de chlorogenische zuren via activatie van de benzodiazepine-receptoren wordt tegenwoordig bekend verondersteld. [7], [10], [12], [25], [26]
Lees ook eens het allerinteressantste Open Source boekjes [11] en [12] erop na; u leert er zo veel van…
[Terug naar boven]
Conclusies.
We hebben dus:
- Stoffen die specifiek zijn voor Mirabelle,
- Een natuurlijk voorkomen-gebied voor de Mirabelle,
- Wijnen uit, wijd gesproken..!, dezelfde streek (incl. meso-klimaat) – waar nogal eens mirabelle in de smaak lijkt te zitten en
- elders is dat zeldzaam,
- … Alleen ontbreekt nog of die karakteristieke stoffen ook in de betreffende wijnen zit of nie,
– ook de Château d’Yquem 2000 wordt gezegd een M-kantje te hebben maar dat heb ik nog niet (wéér her-)geproefd en sowieso ook veel Sancerres te proeven voor M –
onderscheiden van wijnen die géén mirabelle-smaakelement kennen.
Dit proeven en die wel-M–niet-anders chemische analyse zijn dus nog te doen; na te zoeken – en/of zelf uit te voeren ..? #zwaarleven IIG eerst Perplexity nog eens flink aan de gang te zetten.
In ieder geval is Mirabelle in wijn een verrijking voor iedereen die zich in de herkenning traint. Op allerlei gebied..!
[Wellicht kom ik nog eens terug op vergelijkbare smaak-prettigheden zoals in deze. Kir Lorrain klinkt als een zomers avontuur! Een bodem van deze créme, een Côtes de Toul methode traditionelle, of – maar da’s een nauwkeurig oefenwerkje – fine-tunen met kleine pinkjes bénédictine of créme de cassis en limoen, en voor de steviger variant een mirabelle plus gin-en/of-wodka-basis.]
[Terug naar boven]
[Terug naar Wijn is Fijn]
- https://raintreenursery.com/pages/growing-fruit-trees-plums
- https://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:877097/FULLTEXT01.pdf[terug]
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7492728/ [terug]
- https://www.nature.com/articles/s41598-020-75939-0
- https://www.researchgate.net/publication/269720998_The_Effect_of_Plum_pox_virus_on_Chemical_Composition_and_Fruit_Quality_of_Plum
- https://www.bienmanger.com/2F46225_Organic_Mirabelle_Plums_Syrup_Handcrafted.html
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/mirabelle-plum/ [terug]
- https://synergiashop.com/content/464-Mirabelle-Plums [terug]
- https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/
- A comprehensive review on the availability of bioactive compounds, phytochemicals, and antioxidant potential of plum (Prunus Domestica) https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2249254 [terug]
- Phenolic Compounds of Grapes and Wines: Key Compounds and Implications in Sensory Perception http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.93127 [terug]
- Stone Fruit as Biofactories of Phytochemicals With Potential Roles in Human Nutrition and Health https://www.frontiersin.org/journals/plant-science/articles/10.3389/fpls.2020.562252/full [terug]
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 26/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
- Birwal P, Deshmukh G, Saurabh SP, et al. Plums: A Brief Introduction. J Food Nutr Popul Health. 2017, 1:1
- Bouayed J, Rammal H, Dicko A, Younos C, Soulimani R. Chlorogenic acid, a polyphenol from Prunus domestica (Mirabelle), with coupled anxiolytic and antioxidant effects. J Neurol Sci. 2007; 262(1-2):77-84
- Goldner K, Vio Michaelis S, Stammler J, Neumüller M, Treutter D. Different phenotypes of plum cultivars due to specific phenolic profiles. Acta Hortic. 2019;1260:137-144
- Igwe EO, Charlton KE. A systematic review of the health effects of plums (Prunus domestica and Prunus salicina). Phytotherapy research. 2016;30(5):701-731
- Keservani RK, Sharma AK, Kesharwani RK. Medicinal Effect of Nutraceutical Fruits for the Cognition and Brain Health. Scientifica. 2016 :3109254
- Maarse J (2017). Volatile compounds in food and drink. Routledge ; 784p
- Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires
- Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles
- Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) N°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission
- Shahidi S, Setareye S, Mahmoodi M. Effect of Prunus domestica L. (mirabelle) on learning and memory in mice. Anc Sci Life. 2013;32(3):139-43
- Zhebentyayeva T, Shankar V, Scorza R. Genetic characterization of worldwide Prunus domestica (plum) germplasm using sequence-based genotyping. Hortic Res. 2019;6(12)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814602004235 [terug]
- https://www.mdpi.com/2072-6643/14/2/340 [terug]