Over eiken en wijn. Welke Waar, geschiedenis, maten, bewerking, toast, impact, chemie en summarum.
Welke waar
D’r zijn ongeveer 600 verschillende soorten eik. Eiken. Waarvan er twee de belangrijkste zijn voor fijne wijn: Quercus Robur (i.e., Q. Pedunculata, ook wel bekend als Engelse eik; we mogen de oorsprong schatten in Keltische regionen) en, wie kent ‘m niet, Quercus Petreae (i.e., Q. Sessiflora vandaar sessile oak) de bekende – uhm. – wintereik met z’n superieure, fijnere vezels waardoor de aromaten, fenolen, tanninnes en volatiele aldehyden beter uitkomen. Denk in het bijzonder aan vanilline, methyl-octalactoon.
De Robur en de winter-, in Frankrijk vooral in de bossen van Limousin (grove korrel), de Vogezen, Jupilles (fijnste nerf), Allier (fijne nerf) en Tronçais als onderdeel daarvan (nog fijnere nerf), Nevers en Bertranges (in de Nièvre, matige nerf). Midden-Europa, met name Hongarije (Zemplén-woud) maar ook Roemenië en Kroatië, hebben ook Robur en winter-. En vergeet Slavonië niet, van het bosrijke gebied rond het drielandenpunt van Servië, Kroatië en Bosnië da’s dus niet Slovenië..!; met de fijnste nerf van allen dus de meest rustige, beheerste eik-/vanille-/tannine-afgifte van allemaal, typisch in Italië in gebruik. Plus Noord-Spaanse Quercus Pyrenaica.
Daarbij is er inderdaad ook nog Amerikaans Eik(en), Quercus Alba, van het Oosten van de US of A en wat plukjes (overgebleven) in Missouri, Minnesota en Wisconsin. En zelfs wat Quercus Garryana uit Oregon, dat wat meer weer op Europees eiken lijkt. En de Canadezen doen het soms met Canadees eiken, da’s Amerikaanse eik maar qua karakter tussen de US en Frankrijk in. Duh.
Over Russisich Adygey-eiken van langs de Zwarte Zee zullen we het om politieke reden maar even niet hebben. Goedkoop, makkelijk, ’nuff said.
Naast exotischer eikeligheid overigens, zoals de Quercus Mongolica/Crispula die als Mizunara-eiken in Japan en omliggende vastelanden wordt gebruikt.
Aardig detail: Herodotes vermeldt dat de Mesopotamiërs palmhout gebruikten, en het nieuwstenieuws is het gebruik van acaciahout in de Champagne – zijnde een terugkeer van wat vroeger vaker voorkwam (en hier en daar bij andere wijnen ook in gebruik is), net als kastanje, spar, sequoia (sic; ‘redwood’), esdoorn (Canadese versie oftewel maple van de syrup; Acer saccharum) nog wel voor voor grote vaten maar we zullen de smaakinvloeden maar niet willen proeven. Acacia (a.k.a. Robinia) kan een gelige teint afgeven aan de wijn – maar is overigens prima OK hoewel Duur. Acacia werd traditioneel nogal veel gebruikt in Oostenrijk (en nu dus Champagne her en der), kastanje in de Beaujolais, Italië en Portugal. Over acacia hebben we een aparte pagina gebrouwen; deze pagina hier blijft grotendeels bij volwassen eikels.
Maar kastanje en ander notenhout (waaronder ‘hickory’) zit zo hoog in de tanninnes dat wil je eigenlijk niet en het hout is zo poreus dat je het vat moet dichten met paraffinewas. Sequoia is te hard om te buigen en smaakt absoluut raar. Andere soorten (appelhout, kersenhout) ruiken gewoon verkeerd. Terwijl ook sommige Rhône-wijnmakers nog steeds paraffine-gesealde kastanje gebruiken; de coating geeft zoveel minder houtcontact dat de smaak net zo weinig wordt beïnvloed als door beton – waarom dan nog houten vaten gebruikt #voordeshow…
In Chili wordt tenslotte soms raulihout gebruikt maar daar wil men vanaf omdat het zo muffig geurt in de wijn. Voor ‘Dutch Arrack’ uit Indonesië gebruikte men ook wel teakhout, palmarrack van Sri Lanka rust op vaten van halmilla-hout (Berrya Cordifolia). Brazilië…: amburana (Amburana cearensis, lekker reactief), ipê roxo (Tabebuia Heptaphyllia) vooral voor de cachaça daar hebben we het hier ook niet over.
En over de Quercus Suber … da’s de kurkeik. Goed voor kurk, niet voor eik.
Frans hout geeft donkere chocola, geroosterde koffie en wat Oosterse specerijen. Niet te veel tegelijk.
Hongaars eiken geeft direct vanille, spijs en karamel. Ongeacht Robur en/of Petreae; terroir domineert hierin overigens. Denk ook aan Zemplén-eiken die op de vulkaanbodem wat langzamer groeien en kleiner blijven waardoor de nerf fijner blijft – met dan direct weer heel langzame extractie.
Het Amerikaanse spul met open nerf klapt er dan ook gelijk in met vanille, zoetheid, koffie, kokos en dille zelfs.
Maar ja, kosten hè? Frans is la plus chère, Amerikaans eiken, als cultuurgoed, het goedkoopst. De Hongaren zitten ertussenin. Denk aan een (€0,75 per ℓ voor RVS,) €1,50 per ℓ voor Walmart-spul, €2,50 per ℓ voor goulashtaint en €3,00+ per ℓ voor serieus Frans eiken. Voor je het weet (i.e., als je niet te lang doet met een vat), ben je een € per fles kwijt. Las nu ergens dat je voor een beetje Frans vat al heel makkelijk ruim $2000 kwijtbent voor een jaar of vier, vijf (smaak)gebruik.
Maar let op; het toasten (zie onder) bepaalt misschien nog wel meer van de uiteindelijke smaak…
Hoe dat eruit ziet ..? Zo:
Respectievelijk Amerikaanse, Franse en Hongaarse/Centraal(sic!)-Europese profielen, met bronvermelding.
A bit of history…
Er zijn een Egyptische muurschilderingen bekend uit koningsgraven waarop houten vaten herkenbaar zijn. Babylon: idem, in ieder geval van palmhout.
In Europa zijn er vondsten van 200vC af. Plinius de Oudere heeft het over de Galliërs in Alpiene dorpjes waar kennelijk ‘drank’ in vaten werd gehouden. Zie deze over Savoie-wijnen, daar komen de Allobrogen van de West-Alpen ook al als voor-Romeinse wijnmakers naar voren. Er waren toen al gradaties in kuiper-kwaliteiten; de kleinste vaatjes waren het simpelst voor de simpelste lieden, de grotere vergden Meester-kuipers om te maken. De griekse Strabo had het al over pithoi (vaten) die met pek waren dichtgesmeerd om lekkage en vervuiling van de wijn te voorkomen.
De kelten (Galliërs in Frankrijk, elders Kelten ja het gaat om hetzelfde cultuurgebied) waren overigens de eersten die wijn in vaten deden. Omdat al die amforen (NB dat zijn die dingen voor transport, niet de stenen “kvefri’s” uit Georgië ..!) een te grote tarra/nettoverhouding hadden qua gewicht. Een amfoor heeft een inhoud-tot-verpakkingsgewichtverhouding van zo’n 1 op 1,5 hooguit; een vat haalt 1 op 3 op z’n sloffen en voor grotere vaten is het (héél veel) meer.
All else followed. En everyone else, toen duidelijk werd hoe handig vaten wel zijn: In plaats van sjouwen kan je ze rollen, en ook in opslag kan je ze handig(er) stapelen.
Toch duurde het tot de 3e eeuw voordat de amforen overal weg waren. En pas in de 19e eeuw ging men over op metalen hoepels; voorheen was hout (uiteraard) het standaardmateriaal.
Alles met maten
Reken overigens voor een (demi)barrique is klein standaard vaatje op 20-60-112ℓ – normaal formaat (barrique of keg) 225ℓ voor Bordeaux-stijl en 228ℓ voor Bourgogne-stijl – en dan weer 205ℓ als oorspronkelijke Champagne-maat; sommige wijnmakers in de Nieuwe Wereld gebruiken hogsheads, van (250-)300ℓ ook bekend als Cognac-stijl; en zeker in Italië (Barolo!), Zuid-Frankrijk en elders (US puncheons, 500ℓ) zien we wel grotere maten.
Een ‘muid’ varieert; 260ℓ in de Aisne, 608ℓ rond Montpellier, en 685ℓ in de Hérault; best een verschil. En dan is een demi-muid zowat hetzelfde op zo’n 600-685ℓ, wat maakt het ook uit ..? Waarnaast een foudre (het Nederlandse ‘foeder’ vind ik een lelijk woord) van 20-120hectoliter dan weer wat anders is… En dan hebben we nog de feuillette van 114ℓ, een quartaut van 57ℓ – ik meen die term overigens niet vaak te horen –, een fût in het algemeen van 30 tot 350ℓ.
Tevens is een ballpark om voor elke 5ℓ wijn, ongeveer 10 weken rijping aan te houden voor eerste gebruik van het vat. Opvolgende jaargangen zullen ongeveer dubbel zo lang op vat moeten blijven voor dezelfde extractie. De eerste twee keer gebruik is sowieso moeilijker in te schatten; er komt al snel veel ‘hout’ en tanninnes in de wijn wat dus even snel te veel dan wel prima voor het rijpingspotentieel kan zijn. Waarbij dan weer na een jaar of 5 à 10 – afhankelijk van de opgeslagen varietal(s) en de streek – het zo’n beetje op is, daarna komt er weinig smaak meer van het hout en zijn de porieën volgelopen met kaliumwaterstoftartraat jawel, een kaliumzout van wijnsteenzuur – zie verder bij Acacia, qua ‘werking’. Re/upcyclen kan, maar beperkt; zie toast hieronder. Verwerken in tuintafels en -stoelen is beter [red.].
Houtbewerking
Iedere boom zal zo’n 80 tot 120 jaar zijn voor ‘ie (ze?) wordt gekapt, ‘s winters als er minder sap in het hout zit #ongewenst. Dat geeft genoeg hout voor zo’n twee 225ℓ vaten. Omdat de Franse nerf dichter is maar het hout minder watervast (sic) is, zal het hout langs de nerf worden gespleten – dan kan je direct maar max 25% van de boom gebruiken… Amerikaans eiken wordt gewoon gezaagd = twee keer zo economisch qua opbrengst. Waarna droging aan de lucht wordt gedaan. Dat verzacht het hout beter, in de zin van afbraak van ongewenste chemicaliën en al te veel bittere tannines en verzachting van de vezel (gedreven door de tylose-structuren die de xylem-vezels, waterdoorlatend, blocken). Ovengedroogd hout (van sommige Amerikaanse kuiperijen) haalt het daar toch niet bij. Het weer is genoeg, hoewel in drogere klimaten tot wel 2meter water wordt gesproeid (Chili, Tonelaría Nacional).
En dan worden de vaten gemaakt. Vaak met verhitten en natmaken zodat het hout buigbaar (niet echt buigzaam maar toch) wordt, zodat het in vorm te krijgen is. Duigen eromheen tikken en Klaar… Maar niet heus. Iedere kuiper(ij) heeft z’n eigen profielen, qua maakproces en houtbewerking, en belangrijker nog:
Proost of toast
‘Toast’ levels, de mate van branden van de binnenkant bij de kuiperij, bepalen uiteraard een groot deel van het smaakkarakter. Hoe zwaarder de branding, hoe minder frisbloemig de vanille en hoe meer toast-gerelateerde smaken zoals toffee en mokka. Zie onderin.
Deskundologen maken overigens onderscheid tussen toasten en branden (charring). Het eerste doe je sowieso, om de duigen soepel te maken. Het tweede doe je voor smaakspecifieke dingen.
Toasten oftewel bousinage dus, om vooral de cellulose- (40-53% van ‘hout’), hemicellulose- (15-30%) en lignine- (7-30%) moleculen te breken. Waarbij lignine als cement fungeert tussen hemi- en -cellulose. Alledrie moeten in stukjes dus. En toasten (op laag vuur) maakt het hout bruin of roodachtig; branden gewoon zwart – de koolstof wordt dan best wel puur.
Op 100° verandert er al wat in het hout; de lipiden, oliën, lactonen en harsen beginnen uit elkaar te vallen. Op 140°–260° begint de hemicellulose tot korte suikers uit elkaar te vallen en wordt het hout bruin – hallo karamel- en toffee-smaken. In de 150°–300° range degradeert lignine – daar zijn de vanilles en fenolische (rook-)elementen. Op 275° tot 350° begint hout te branden en vervalt de cellulose tot houtsuikers. Boven de 475° gaat alles eraan en krijg je gewoon zwarte koolstof – die goed is in het opvangen van sulfiet uit wijn ..!
En dan is er natuurlijk een temperatuurgradiënt in de duigen. 475° haal je dan aan de (gebrande) oppervlakte, maar een paar millimeter het hout in is het ‘een stuk’ koeler (?) en vormt zich een rode laag met alle houtextracten. Wie een houten vat wil kopen, specificeert dan ook op millimeter branddiepte.
Opnieuw branden van een gebruikt vat kan ook, overigens. Immers, het hout staat niet alleen stoffen af, maar absorbeert die ook. Maar, zoals boven; het blijft beperkt.
En tot slot, als (“nog verder ..??“) detail: In de USofA worden vier brandniveaus onderscheiden, in toenemende mate van branddikte. Level 4 heet ‘alligator’; u begrijpt het bijtende wel.
Impact in veelvoud. Nou ja, 3+
Waar hout goed voor is ..?
Verdamping (“ullage” is de ontstane ruimte). Een 225-litervat verliest per jaar zo’n 21-25 liter puur door de ooze, vooral water en alcohol. Dat concentreert wat achterblijft nogal prima. Dit maakt het ook mogelijk om een Solera-systeem te gebruiken. Wordt populairder, vooral bijvoorbeeld in de Champagne. En sowieso is aanvullen na verdamping nodig om al te snelle oxidatie te voorkomen. Behalve dan bij Vin Jaune (de Jura) en Madeira, daar is lucht erbij juist gewenst; het doel.
Zuurstof. Door het hout komt er nogal wat naar binnen, waardoor de tannines in de wijn alvast worden verzacht. Micro-oxidatie dus.
Verzachting. De ligninestructuren in het hout geven ellagitannines (als hier), hydroloseerbaar en daarmee beschermend tegen oxidatie en reductie.
Rode wijnen krijgen minder fruitigheid, een kleurnuance (van blauwpaars naar robijn) en minder tanninne.
Witte wijnen krijgen wat toast, een blekere kleur en zijdeachtige structuur, maar (dus ook) minder fruitigheid en soms toch wat tanninnes erbij.
De diepte in met de chemie…
En natuurlijk, de grootste impact is op, reeds genoemd, smaak…!
Als volgt:
| Hout | Uit, vooral | Algemene karakteristieken |
| Q. Robur / Penduculata | Limousin, Bourgogne, Zuid-Frankrijk | Hoge polyfenolenextractie, goed voor de structuur maar niet zo aromatisch |
| Q. Petraea / Sessilis | Centre, Vogezen | Meer aroma, minder structuur |
| Q. Alba | ‘Murrica! | Laag in de fenolen, heel veel aromaten |
En meer in detail, uitsluitend de belangrijkste:
| Smaakstof | Karakteristiek | Kuipersspecifieke punten |
| Lactonen | De belangrijkste uit deze serie zijn cis- en trans- isomeren van β-methyl-γ-octalactoon – daarom ook wel eikenlactones genoemd. Op zichzelf zijn dit de kokosgeurgevers maar in wijn lijkt het meer op ‘hout’. De cisvariant is aards en kruidig, de transversie geeft specerijen bij de kokos. Beide en andere: hazelnoot en karamel. | Het drogen van het hout beïnvloedt de cis/trans-verhouding, en toasten brengt de lactoneniveaus omlaag. Amerikaans eiken zit hier vol mee. |
| Vanilline | Methyl-octalactoon, de belangrijkste stof uit hout naar wijn. Als de wijn op hout vergist, neemt de concentratie (geurloze) vanilline-alcohol af. Dus ruiken vatvergiste wijnen minder eik(el)ig, ook al blijven ze langer op hout rijpen. | Neemt toe bij steviger toasten maar boven een bepaalde grens klapt het juist weer in. |
| Guaiacol | Inclusief het verwante 4-methylguaiacol, met een koolstof-as-, rokerig aroma. 4-mG wordt ook wel ‘kruidig’ genoemd. Ook 4-propylguaiacol hoort hierbij. Denk ook ‘bacon’. | Afbraakproduct van lignine door toasten, en neemt dus toe bij hoge toastniveau’s. |
| Eugenol | Kruidnagelgeur. De belangrijkste vluchtige fenol uit hout. Het bijbehorende, medevoorkomende isoeugenol ruikt vrijwel hetzelfde. | Neemt toe tijdens het drogen van het hout, neemt toe door toasten. |
| Furfural, 5-methylfurfural | Ontstaan bij verhitting door degradatie van suikers en andere koolwaterstoffen. Qua smaak geven ze duidelijk karamel, butterscotch en een lichte noot amandel. | Ontstaan vooral door stevig toasten. |
| Ellagitannines | De tannines die van het hout in de wijn worden overgenomen, waaronder nogal complexe esters van glucose en galluszuur ik verzin dit niet zie deze. Ze veranderen diverse wijn-eigen stoffen qua structuur, en tezamen met anthocyanen (uiteraard) doen ze ook wat met de kleur. Ze smaken drogend (astringent). Ze horen tot de hydrolyseerbare tannines (duh). De twee belangrijkste zijn vescalagine en castalagine. Overigens zijn de temperatuur, tijdsduur en zuurgraad van belang voor de oplossnelheid in water – en de afbraak en oxidatie als ze zijn opgelost dus ‘t is een evenwichtskunst. Now you know. | Bij zwaar toasten verdwijnen ze wat. |
| Coumarines | Afgeleiden van kaneelzuren die in lage concentraties in eiken zitten maar er wel toe doen: de glycoside-delen geven bitterheid en de aglycoside-delen zuur. Scopoline en esculine behoren hiertoe. Ook bitterheid komt (soms) door courmarines. | <Geen> |
Nog niet eens erbij: 2-methylbutanal (dé cacao/chocolasmaak), sowieso licht aanwezig door/na hout en versterkt door toasten, proanthocyaniden zoals cathechine en epicatechine, de hele rits lange-keten- en fenolische (cyclische) aldehyden (zoals acetaldehyde, ethanal, met z’n kenmerkende notengeur; trans-oct-2-enal; trans-non-2-enal; 8-, 9- en 10-koolstof-aldehyden; syringealdehyde; coniferaldehyde; sinapaldehyde, castalagine; vescalagine; 4-allylsiringol; cresol met z’n teer-geur, cyclotheen, maltol en isomaltol (hexosen van ketonen); andere furfuralen (furanische aldehyden) zoals 5-hydroxyfurfural; triterpenoïden; en de belangrijke polysacchariden en mannoproteïnen. 4-Vinylguaiacol ook zijnde de pit in Gewürztraminer. Ik houd maar even op, hier, voor nu dan.
Afgezien van de opmerking dat het juist de aldehyden en ketonen blijken te zijn die u uit de betere REM-slaap houden; ook degenen die als afbraakproduct juist uit voorheen-alcohol-in-uw-bloed komen.
De vanille die er altijd wel te vinden is, komt uit de fenolen uit het hout, bij de weg. Terwijl de fenolen uit de wijn minder prominent worden. Bij chardonnay op hout krijgen we zelfs specifiek kokos, kaneel en kruidnagel. En nee, het boterige komt niet van het hout maar van de malolactische vergisting die melkzuur omzet in diacetyl. Zwaveloxide kan hier overigens doorheen fietsen.
Overigens, als de eerste vergisting ook op vat plaatsvindt, kan de smaakoverdracht in het algemeen een beetje tegenvallen. De gistcellen komen dan namelijk wat veel tussen het hout en de wijn in. Beter om alleen de rijping echt op houten vat te doen, dus, tenzij heel licht ‘hout’ juist gewenst is.
Hoe lang het brouwsel op vat blijft, is uiteraard afhankelijk van wat de wijnmaker wil maken. Het meeste smaakeffect komt toch wel door in de eerste paar maanden op hout. Nieuwe Wereld Pinot Noir houdt het hooguit een jaar, high quality CabSav houdt het wel een jaar of twee. Nebbiolo, zo hoog in de tannine, kan zo een jaar of vier wel trekken. De beste Riojamakers laten soms wel tien jaar passeren om extra veel ceder- en kruidenaroma’s te krijgen.
Nota bene, de combinaties bepalen de smaak uiteindelijk. Met vanilline aanwezig, blijken lactonen bij vijftig (zegge: 50) keer zo lage concentratie al merkbaar te zijn. En de combi is natuurlijk altijd anders dan de som der delen.
Meer recent onderzoek geeft bovendien aan dat sommige vluchtige thiolen (mercaptanen met name, bekend van de (soms groene)paprikasmaak) ook bijdragen aan de eikensmaak – wat bij voorbeeld bij witte wijnen die op staal zijn vergist en daarna naar hout worden overgebracht, juist de eikheid geeft.
En dan gaan we toasten …:
Voor een keuzetotaal van:
En dan kun je dus op basis van je wens, en de analyse van het hout, zoiets krijgen (moeten kiezen uit) het volgende:
Ja daarin staan niet alle componenten maar deze zijn wel degene die ‘marker’ zijn voor de uitkomsten. In dit geval hebben we dus een profiel van stevige branding, zo te zien aan het 4-methylguaiacol, guaiacol, furfural en 5-methylfurfaral met wat eugenolen terwijl de lactonen wat lacking tonen zijn.
Summarum
De keuzes voor de wijnmaker zijn dus: (varietal x) eikensoort x herkomst x formaat x kuiperspecifiek profiel x toasting x gebruikt-leeftijd x [ vergisting op staal | (op eiken x duur) ] x duur van rijping ⇒ verwachte/gewenste smaakradarprofiel.
Afgezien van [ doen en zo ja, hoe lang dan | geen ] bâtonnage – de lie rondroeren om ongewenste reductie i.e., teveel sulfiden en thiolen uit de gist, tegen te gaan én om een ronder en romiger mondgevoel te geven – met warmer klimaat steeds minder gewenst – hoewel soms de vuursteen-door-bâtonnage-in-nieuwe-vaten-aromas juist wel weer ‘spannend’ worden gevonden dus bâttonneer desgewenst alleen bij nieuwe vaten; blending; sulfieten wanneer/hoeveel etc. en dat soort dingen die ook de chemische balansen in de wijn en in het hout beïnvloeden.
Nog wat
Nota bene, wie eens wat verder wil kijken qua hout-soorten, leze vooral ook Winemaker Magazine, zoals hierhier.
Offeuh… Je hebt eiken in de bossen rond je Domaine de Marzilly maar als je een nabije tonnelier vraagt er vaten van te maken, blijkt er teveel groenige smaak van af te komen. Dus ga je experimenteren en kom je na glas en RVS (beide te dicht, te veel kou doorlatend) op … zandsteen. Zo gebakken dat er zelfs nog micro-hoeveelheden zuurstof doorheen komen.
Over houtstaven en -snippers gaan we het hier niet hebben. Dermate goedkoop (qua stijl) dat je net zo goed gelijk een flinke zak vanillestaafjes in de wijn kan gooien. Of rozewater, of … whatever je wil dat je ‘wijn’ naar gaat smaken… Met een beetje minder overdrijven, deze. Wij zijn niet zo van het effectbejag/gejaag.
Ja dit was een door mij bewerkte en (stevig) uitgebreide tekst van diverse bronnen, waaronder het buitengewoon aanbevolen Vinochemie, Jamie Goode’s Wine Science, wat deep dives zoals deze, deze en deze, plus wat plukjes uit deze en deze, en andere…