Dit verhaal begint bij een (studenten-)wintersportvakantie in de jaren ’80… work hard, play hard.
Te Alpe d’Huez, genietende van de gastronomie (jawel, geen simpel voer; we spreken over de tijd dat Chamois d’Or een banden-ster had en die – zelf geproefd – helemaal waar maakte), ook in drinkbare vorm. Als in: in een cocktailbar met z’n vieren toch maar een fles Reims’e bubbels bestellen omdat dat in de afrekening gunstiger was dan vier cocktails. Ja, vandaag de dag zou ik direct voor de French 75’s gaan uiteraard.
En dus ook genietende van aangeboden sapinettes. Pure thuis-stook van, a priori, questionable kwaliteit en onbekende gezondheid… Wel met goede herinneringen, die later regelmatig terugkwamen bij het proeven van génépis, de neefjes (of beter: ooms) zogezegd. Zijn de laatsten sowieso al moeilijk verkrijgbaar in Nederland, de eersten vindt u al helemaal nauwelijks. Maar verdienen een revival.
Vandaar hier: Wat over de Smaak, wat over de maak, en ten slotte wat over het waarvandaan, vaak.
Eerst, belangrijkst, de dégustation … het genieten is groots, in potentie, van uw zelfgemaakte of moeizaam geacquireerde sapinette:
Van, vooral, sparren- en/of dennengeur. In de neus vooral dennen(dûh)- maar ook ceder- en lariks-boslucht met (zoet)hout en een groen(-e kruiden tot -te) of hei- of eucalyptus-accent, een beetje harsig en reeds licht een hars-bittertje voorspellend. Dat in de smaak altijd wel duidelijk terugkomt, aangevuld met een behoorlijke maar meestal niet overheersende voorbijzwevende bitterheid en (Alpen-)kruidigheid. Met een zoetheid die afhangt van de bereiding; sommigen doen er flink wat siroop bij in de productie, anderen houden het licht. Sommigen verzachten tot onder de 35°, sommigen houden het sterk – zeker de thuisstokers die er echt een eau-de-vie karakter aan willen houden.
Wie er zelf-stokend bij in de buurt wil komen, kan het bij gebrek aan sapin-knoppen ook proberen met een infusie van dragon in cognac.
Dat alles dus als apéritief of als apart-karaktercomponent in cocktails (in de verte heeft het iets van vlierbloesem), maar zeker ook als digestif, in kruidenthee en over toetjes (over ijs!) 100% aan te raden!
Overigens gebruikt men van oudsher daar waar de sapinette bestaat (van de westelijke Alpen tot en met Noorwegen), de hars als medicijn. Bijvoorbeeld tegen huidziekten en voor wondverzorging. En het verlicht spierpijn en zwelling als gevolg van blauwe plekken. Sowieso zit er in de jonge knoppen veel vitamine C. U begrijpt dat (de sterkere) thuisbrouwsels (een goede smoes zijn voor) een hartversterkertje in de hoge bergen…
Enne, het product en de smaak hebben dus nul(,0) te maken met retsina. Om die gedachte gelijk de kop in te drukken, met enige aandrang.
Ik las overigens ergens een houdbaarheid van een half jaar. Me dunkt dat mij dat niet gaat lukken als het flesje eenmaal open is.
[Terug naar boven]
Het Maken is op zich geen ingewikkelde klus. We hoeven geen drakenvoet met Transsylvanische Schele Gagelheil drie jaar bij volle maan te laten inkoken of zo. Hoewel dat uiteraard de effectieve werking wel ten goede komt.
Eerst de pluk, van naaldknoppen en naalden. Dat gebeurt gewoon (?) met de hand, rond maar vooral eind mei / begin juni als de knoppen nét beginnen uit te komen; ze zitten dan natuurlijk het volst met groeistoffen. Wintyer-knoppen kunnen ook overigens maar die hebben ‘dus’ een iets ander (smaak)karakter.
Een deel wordt gedroogd op rasters (hout of staal), een ander deel weekt in.
Bij het inweken (infusie, maceratie of decoctie; in alambics uiteraard, we blijven toch wel erg dicht in de buurt van Panoramix’ toverketel) nemen sommige producenten ook de naalden zelf mee en soms hele takjes #datstaatzodecoratief waarbij infusie staat voor opgieten van voorverwarmd water, (sterke-)(wijn)alcohol(distillaat) of olie en dat een kwartier tot half uur laten trekken en afkoelen (sommigen gaan verder, tot een 15 dagen hetgeen beter aansluit bij wat ik zelf zou doen thuis (?). Als we het brouwsel eerst inkoken, noemen we het decoctie, en als we koude vloeistof gebruiken heet het maceratie (koude extractie).
Terug naar het veel langer trekken: Dit recept-voor-thuis spreekt van twee maanden en in het commentaar daarbij zelfs drie, da’s toch wel ietsje meer dan massa-productie…
En/of wordt (eerst nog) een distilleerslag gedaan tot normaliter zo’n 80°. Daarna wordt e.e.a. gefilterd, en worden suikersiroop (tot uiteindelijk wel 100ℊ/ℓ – likeur dus) en/of ‘sapin-honing’, gedestilleerd water (tot het percentage terug is tot zo’n 35-40°) en andere kruiden toegevoegd (Bigallet doet er zeven bij) voor de botteling, plus koeling voor opslag en transport. Als het goed is, ziet uw resultaat er ook glanzend amber/oker/citroengeel uit met een groene zweem.
Wie zelf aan de slag wil, vindt overigens genoeg tuincentra die de juiste sparrensoort kunnen leveren. Dan wel eerst zelf kweken in de tuin… En voorzichtig oogsten en zo. Best een klus. Wie even zoekt, vindt heel veel thuis-recepten; dat schijnt nogal veel te worden gedaan als typisch-kerstrecept.
[Terug naar boven]
Ja, sapin-ette dus. Afgeleid van ‘spar’ zonder meer. Nou zijn er daar best veel soorten van. Sommige zijn gewoon Gewone oftewel Noordse oftewel ‘zwarte’ oftewel Fijn-Spar (Picea Abies), voorkomende van de Savoie, Jura en vrije Comté (met een kern rond Pontarlier in de Doubs); om even kort het kern-herkomstgebied van de Echte Sapinette te duiden, langs de noordrand van de Alpen (met de Oostenrijkse zwarte den: Pinus nigra, en grove den: Pinus sylvestris) tot in de Siberische taiga en terug tot in (vooral ‘noordwestelijke’) Scandinavië. Sommige zijn zusjes/broertjes-sparren (i.e., met vierkante naalden zo leert u nog eens wat; in vele maten) of zelfs verderefamilie-Pinaceae. Al maakt Bigallet ook een sapinette in Puy-de-Dôme dus uw geografische mileage may vary. Zie ook: Saint Marcellin en Forez, dat is al (officieel) Haut-Loire. Ook Les Alembiqués te Clermont-Ferrand levert overigens een in de Alpen gebrouwen product dus is wél origineel.
Nou ja, de meesten, ook commerciëlen, kunnen toch wel authenticiteit claimen hoor. Een belangrijke is Distillerie des Aravis te La Clusaz. (Hun inmiddels compagnon-company Distillerie Jean Gautier heeft ook een génépi by the way). En Ducret Frères te Flangebouche in de Franche Comté: core coeur des pays sapinette, zie hier op Insta want de website www.ducretfreres.com werkt nog niet en is voorlopig via Distillerie Marguet-Champreux bij Doubs te krijgen; die hebben ook een alcoholvrije sapin (net als Bigallet overigens; mij net wat te zoet). En zo is er Maison Brandini te Thonon-les-Bains aan Het Meer. En … en …
Of, analoog aan hoe de Fransen denken over de taalvaardigheid van hun ergens-ver-weg-op-Frans-lijkende-taal sprekende neefjes in Québecquois Canada, de aldaar en in omstreken ruimschoots voorkomende witte spar; Picea glauca (alba)(‑ albertiana conica). Ook daar wordt ‘sapinette’ gemaakt in enigszins vermeldenswaardige hoeveelheden ja.
En van die grote familie zijn de (knoppen van …) dennen, Nordmannsparren (niet zo lekker maar niet zeer ongezond), Douglassparren, grove dennen (een den is geen spar laat staan andersom, maar toch) en zelfs de lariks[Voetnootje] overigens ook min of meer eetbaar dus bruikbaar voor niet-echte-sapinette. Pas wel op niet al te zeer aan uw taks te geraken van de tax, want de diverse Taxus-ondersoorten drinkt u … wellicht een eerste maar dan tegelijk laatste keer. Als u iets Frans ziet dat gebrouwen is van l’if: niet doen dus.
Nota bene, de sapinette als commercieel product stamt pas van het begin van vorige eeuw. 1902 om precies te zijn toen Armand Guy, van la Distillerie Pierre Guy de Pontarlier zag hoe de thuisgebrouwen sapinette als eeuwenoud geneesmiddel werd gebruikt. Armand had mazzel dat in 1915 absinth werd verboden, men om moest zien naar andere vergelijkbaar sterke likeuren en de sapinette nogal leek op de Groene Fee… – net als onze vriend de génépi overigens, zelfs gemaakt van een absinth-basiskruid …!
Enne, in Carouge, Zwitserland wordt ook een sparrendrank gemaakt; givrée genaamd. Volgens een heel ander procedé dus hier buiten beschouwing gelaten. Al ligt Carouge wel ten zuiden van Genève op de grens met de Savoie.
[Terug naar boven]
[Voetnootje: We weten het allemaal hè? Niet skieën op hellingen waar kale ‘dennebomen’ staan; dat zijn lariksen die door hun lariks-eigen seizoensmatige naaldverlies, lawines hebben kunnen doorstaan waar andere naaldbomen wegens hun grotere contactoppervlak door die lawines zijn weggevaagd. U bent geen lariks maar te dik net zo oppervlakrijk als een benaalde dennenboom dus wegblijven van betreffende hellingen!]
