[Pagina in ontwikkeling dus Hold My Tulip Glass qua leesbaarheid, layout en zo.]
[Terug naar Wijn is Fijn]
Over de oester. Vooral. En het vanzelfsprekende wijnadvies: Champagne!
Van acquit laten we eerst even de also-ran‘s de revue passeren. Als in: passeren; Chablis, mogelijk, als het een jonge stijl is of juist groen doorgerijpt – de oesters zitten er ook fossiel in de grond…;
Sancerre, Muscadet, Picpoul de Pinet, een buitenbeentje als een lichte˄gerijpte Jacquère (uit Apremont, bijvoorbeeld), een buitenbeentje als een l’Acadie Blanc, een hardere ‘gewone’ SavBlanc of zelfs een Vinho Verde, metalige Pinot Grigio, Albariño of Riesling idem, Fino sherry zelfs! maar pas op eventueel voor diepte ingeruilde verminderde-frisheid …;
of zelfs een héél lichte rode zoals een zuidelijke (hopelijk wel ‘volwassen’! maar (zuidelijke → dus?) fris gebleven) Beaujolais of durf eens een Poulsard.
Chard: Nou, ja, kán, maar dan wel met gekookte (smoking, steaming, grilling, frying, roasting, baking, stewing, broiling, boiling..?) oesters.
Ter illustratie: deze site geeft voor ‘oesters’ (nou ja, het kan per soort hoor) een pagina of 69 aan matches…
Maarreuh – uiteráárd is het volgende veel beter!
Al is het alleen al wegens de umami karakteristieken van beide. Met het sprankelende zuur aan de drankkant en de ziltige-fluwelige-crèmerige kant vanaf de schelp – dus liever puur, en dan met hooguit een miniem spritzje citroen, vooral niet te veel.
In de champagne komt dat U van de sur lie rijping, die glutamaten en vrije nucleotiden produceert; onder water zijn het de nucleotiden in de spieren die het U maken. ‘t Is maar dat u het weet – want inderdaad, hoe langer de rijping op droesem hoe meer U dus. En als u een vrije keuze heeft uit Europese of Pacifische oesters, kies dan de eersten die hebben meer glutamaten[1]. Dat scheelt overigens niet veel hoor en bovendien zijn de laatsten sowieso mogelijk (sic) minder vers op tafel te krijgen. Maar als u daar toch in de buurt bent… u kunt ook kiezen voor de meer mineraal-saliene kant die deze ook wat geprononceerder hebben zeker als u doorschuift naar de Sydney Rock’s down undah.[3]
Echter! We willen het tart niet verliezen, dus zoekt vooral uw stenig/kalk’ige Blanc de Blancs erbij, NV of be-jaard. Hoog in de zuurgraad, mineraliteit die naar ziltig gaat en laag in de tannines – hallo champagnes!
Hoe meer dosage, hoe ronder uiteraard het profiel, hoe meer het zuur (qua ervaring wordt onderdrukt; bij Brut houdt het wel zo’n beetje op. Wellicht dat echte bone dry wat te veel rondeur missen bij de weg.
Hoe millésiméïger, hoe meer de smaak richting kreeft-pairing opschuift dus denk daaraan bij de vinaigrettes en sauzen die u wilt gaan inzetten if at all want met vinaigre-elementen domineren die al snel over beider kanten’ zuurzweem, al kan met wat rijkere en/of crèmerige saus ook de dosage wat omhoog.
Hoe Noir’der ook, hoe meer we qua karakteristiek in de roodbonte/blauwfruit- of zelfs leer/tabak-hoek terecht komen en da’s niet wat we zoeken. Laten we die laatsten vooral met niet-zo-matige hoeveelheden top-Comté genieten!
Echte kenners kijken overigens tussentijds ook nog even met een schuin oog naar de reservewijnen die zijn toegevoegd; oud of nieuw of met welke (verstevigende?) karakters ..? Ook de toegevoegde smaken (licht kneepje citroensap, (sjalotten)azijn, een ietsie cocktailsaus of mignonette, dan wel van de Rockefeller, Kirkpatrick/Kilpatrick of Mornay, of zo) zijn natuurlijk ook relevant. Maar zou ik eerder aanraden om pas te kiezen als de smaakproef en champagneselectie al zijn gedaan…[2]
En ook geven sommelier(s) soms voor de vuist weg wat handvatten, zoals een Aussie die het heeft over Roederer 24x bij de Pacifics, een lichte rosé (pas op met Ricey’s; red.) op de Sydney Rock’s of zelfs wat zwaarders als een millésimé[3].
Maar het blijft allemaal een beetje los zand hè; en dat willen we toch niet bij of in de schelp?
Vandaar dat we voor een meer serieuze analyse toch de boel omdraaien en eerst eens de karakteristieken van de hap bekijken, als volgt:
| Gebruikelijke naam | Karakter | Bijpassendheid |
| (Zeeuwse) Platte, of Belon (huîtres plates), of Colchester Natives; kortom de Ostrea Edulis. | The Best, om mee te beginnen. Delicate delicatesse, met het ziltige duidelijk bij en flinke dosis metaligheid, toch karakteristiek romig qua structuur en een noot van noten. Niet de goedkoopste (alle waar naar z’n geld ergo …) maar pas na een jaar of vijf oogstbaar dus dan krijg je dat. Let op het formaat; de pied-de-cheval weegt gemiddeld 300gr. maar kan tot 1½ kilo wegen… | Champagne, zonder meer. Maar pas héél goed op hoe extreem de smaak kan zijn; er zijn weinig generieke adviezen over te geven. En Chablis, of Saint-Bris. En voor stevig-in-de-tannine-zittende (dat heeft Ostrea Edulis nog weleens), zelf een CabSav’je of Shiraz – voorzichtigheid geboden! En check ook deze én deze even… |
| Creuzes, Crassostrea Gigas. | Al zowat zuidelijk van de septentrionale, bijvoorbeeld te Arcachon dus (zie onder), en te Bouzigues (zie onder). Vooral in Frankrijk te vinden – maar zie verder hieronder. | Tsja obviously bovenstaande in de breedte uit de Champagne, en in tweede aanleg c.q. budgetomvang juist hier ook alles uit de buurt – lees Loire (ook wat oostelijker Fumé wellicht) |
| Portugese Creuze, Crassostrea Angulata die al van oorsprong een Pacifische ondersoort was/is. | Ik noem ‘m, maar we komen deze nog te weinig tegen om verder aandacht aan te geven. Door ziekte uitgeroeid in de jaren ’60-’70. | |
| Fine de Claire | Fijne dingen, uit de claires – uit vroegere zoutwinning gerecycle’de oesterputten. Daarin worden ze zachter, vleziger en voller. En minder zout! De bassins werden vroeger dan wel voor zoutwinning gebruikt, de oesters die er nu uitkomen zijn een stuk zoeter dan exemplaren die uit bijvoorbeeld de zoute Oosterschelde komen. Ze hebben een hoog vochtgehalte, zijn vol van smaak en hebben een milde ziltigheid. We onderverdelen naar de Fines de Claire (beetje ziltig), en ook Fines de Claire vertes (beetje ziltig, beetje zoet), de Spéciales de Claire (zoet bij het zilt) en de Pousse en Claire (licht modderig bij het zoet). Zie achter die links een paar zéér gedetailleerde aromawielachtige karakteriseringen! En zie deze voor een uitleg over de classificaties, en ook over élevage en affinage etc. van – niet wijn maar – oesters. |
Tsja obviously bovenstaande in de breedte uit de Champagne, en in tweede aanleg c.q. budgetomvang juist hier ook alles uit de buurt – lees witte Bordeaux (sic) of een Picpoul. |
| Atlantic, American of Eastern / East Coast (Virginica; waaronder Malpeques en Beausoleils uit Canada, Wellfleet, Virginia, Blue Point, Chesapeake Bay en Apalachicola, ook wel als Totten Inlet uit de Puget Sound), kortom de Crassostrea Virginica. | Behoorlijk aan de tannineuze en ziltige kant, mét flink wat andere mineraliteit eromheen. | Blanc de Blancs, tina. Hoewel, bovenstaande (off)dry lijstje past ook hier wel. En zelfs lichtere Pinot Noirs of Merlots, maar da’s wel uitkijken geblazen. |
| Olympia (All the way van zuid-Alaska tot Puget Sound, en Yaquina Bay in Oregon), de Ostrea Lurida – de Ostrea Conchaphila is bijna dezelfde, naar het zuiden langs Baja California tot aan Peru. | Zie Zeeuwse Platte, want het profiel komt buitengewoon overeen. | Zie ook boven bij Zeeuwse Platte. |
| Sydney Rock (Saccostrea Glomerata). Niet alleen AC/DC maar ook Aussie Rock in het algemeen, New Zealand Rock en Auckland oyster in NZ | Al zowat zuidelijk van de septentrionale | Tsja obviously bovenstaande in de breedte uit de Champagne, en in tweede aanleg c.q. budgetomvang juist hier ook alles uit de buurt – lees witte Bordeaux (sic) of een Picpoul. |
| Pacific, of Japanse (Miyagi), of Kumamoto, of “Zeeuwse Creuze” of gewone Creuze zie boven; de Magallana/Crassostrea Gigas. Een exoot -cum- invasieve soort! | De terroirslurpers… Ook zelf al. “De Oosterschelde geeft hem een verfijnde bite en robuuste zeesmaak, uit het Grevelingenmeer zijn ze iets zoeter en milder. Over het algemeen zijn creuses klein, zilt, licht zoet soms zelfs wat fruitig genoemd, en vrij grillig in romigheid. Lekker slurpen, of met wat zwarte peper en een beetje citroen (of tabasco) / Soja met rode peper, limoen, een gehakt bosuitje en eventueel wat geraspte gember / Frambozenvinaigrette en bieslook.”[4]. Of, zoals bij een Kumamoto, de creamy en naar meloen neigende smaak oppikken met een vollere (oudere?) champagne outright. | Typisch een soort om eerste puur te proeven; wat voor vlees hebt u in De Kuip, om daarna pas te kiezen; een algemene richtlijn is niet te geven zo – al helemaal niet als u er ook nog zo’n uitgesproken toevoeging bijdoet. Maar check ook deze even… |
| Arcachon. Tsja dat zijn platte (gravettes genoemd hier, creuzes, of Portugese creuzes, over welke allen in de jaren ’70 de Japanse overheen is ” target=”_blank”>gewalst. Your mileage may vary. | Nogal ziltig van karakter. | Zoek het contrast. Niet op contra-zilt, maar in zoetheid van uw bubbels; richting BdNoirs of lichte Rosé de Riceys zelfs. Check ook deze even… |
| Bouzigues, uit het Etang de T(h)au | Een enigszins vergelijkbaar verhaal: Eerst was er (uiteraard) de Platte Ostrea Edulis, maar die werd overwoekerd door de Portugese creuze, en dan sinds de jaren ’70 de Japanse. Deze uit het Etang de T(h)au zijn door de bank genomen rijkelijk zilt en hartig |
Pas op met fruitigheid en te veel zuur, dus kies een voorzichtige Blancs, liefst met rijping. Zonder de jaren, wordt die metalig, anders dan Chard botst het fruit. Check ook deze even… |
| Marennes(-Oléron) | Het wordt eentonig; de platte, de Portugese crueze, de Japanse. Maar men is aan het terugkomen; er zijn weer Fines de Claire, en ook Fines de Claire vertes, de Spéciales de Claire en de Pousse en Claire! Zie boven… |
Zoek de verfijning. Zelfs een belangrijke, uitgebreide site, heeft het niet zo precies… En ook een andere geeft best een waslijst. |
| De Southern Mud, Australian Flat, Native Flat of Native Mud oester, Ostrea Angasi tenslotte. | Lijkt op de Edulis maar is net wat anders, en komt qua groeigebied ook om en om haasje-over voor bij de antipoden. Verder: Zie de Platte. | Idem. |
| Tikod Amo | Ik verzin het niet; een delicatesse als u ‘m kan vinden – in de Zuidelijke Filippijnen. Karakteristieken … ik heb ze helaas nog niet zelf ‘getest’… | Fijnste champagnes – niet noodzakelijkerwijs de oudste |
Kan iemand me nog helpen aan het smaakprofiel van de Magallana bilineata, de Filippijnse schep- of slipper-oester?
Overigens, wie nog een stapje dieper wil, kan op [5] zelf pick-and-choosen; of verdwalen…
En een laatste tippie: Als u toch in Engeland best: hier lunchen! Of naar Colchester voor het Feast of Galway voor een festival; of naar waar u ook in de buurt bent, van Whitstableof zie deze. Ook een bezoekje aan een kinderhogere-educatieboerderij op de Marennes mag niet ontbreken.
Voor de verder studie in oesterrichting verwijzen we overigens naar deze want deze site kende u al uit het hoofd, en voor de champagnes … deze maar dat wist u al…
[1] Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Sci Rep 10, 20077 (2020) [terug]
[2] Decanter [terug]
[3] Some Aussie paper [terug]
[4] wijnwinewein.nl [terug]
[5] Drink & Pair [terug]
Jazeker! Zoveel is zeker: Voor bijvoorbeeld de Fransen is dat een volstrekt normale karakterisering. Het gaat dus niet om NaCl uit een Jozo-vaatje... Eerder "off-vuursteen"; denk ook aan de regio van hints in de verte bij wit-peperigheid en magnesium in de buurt. Niet vreemd, als oesters zeer rijk zijn aan zink (sic), ijzer, calcium (dûh) en selenium. Sommigen in NL zeggen dan dat je geen 'zout' of zelfs maar 'zilt' mag zeggen. 1. Van wie niet ..!? 2. Waarom niet ..!? 3. Dat is toch voor zéér velen de beste karakterisering – niemand beweert dus dat er keukenzout in uw wijn zit en iedereen weten dat de karakterisering losstaat van enige bewering van objectieve chemische samenstelling anders zouden we wijnaroma's héél anders beschrijven!
Of zelfs Philpatrick het moet niet gekker worden ... Dus denk niet dat de spellcheck op hol sloeg.
