[Terug naar Wijn is Fijn]
Over organische chemie en welke rabbit holes daar wel niet onder zitten… Waarbij een soort-van ontdekking van Flavor Networks en Food(chem)DB’s ja meervoud, fun is om verder te onderzoeken. Niet al te eenvoudig navigeerbaar – en met overblijvend uitgebreid data-gepunnik, vrees ik – maar zeer bruikbaar om tot gefundeerde oordelen en wijn/spijsverbeteringen te komen. Ik heb in ieder geval zes sub-onderwerpen alvast op een rij:
De gedachte begon met een stuk over de bruikbaarheid van koper om mercaptanen uit wijn te halen; contra de typische te-groenpaprikasmaak (uienlucht, rubber, bedorven water, doorgekookte kool, bunzing; ‘niet fijn’) die ofwel de Cab Franc, ofwel slecht gemaakte wijn (met CabF) parten kan spelen. Bij whisky- en vergelijkbare distillaat werkt dat, bij wijn ook ..? [Los van: Is het toegestaan en indien niet dan oogluikend toch ..?]
— negative time, een snelle search levert al een reeks van artikelen die duidelijk maken dat dit al uitgebreid wordt gedaan. Toch nog eens wat over te schrijven; wellicht in het kader van een uitgebreider stuk over wijn’fouten’ hoewel daar al de nodige overzichten van zijn. Waaronder casse cuivrique/cuivreuse – een koper-overschot…
Iets vergelijkbaars zou ik willen doen voor methoxypyrazines; de (2-isobutyl-3- of 3-isopropyl-2-)methoxypyrazine in Sauvignon Blanc is immers ook een groene-paprikaafwijking (capsicum); algemener groene/vegetale en kruidigheid. Maar goed dat er al in de wijngaard én in de wijnmakerij wat wordt getruct om een al te veel eruit te krijgen. Uiteraard checken we hiervoor, en voor vele andere, deze.
Waarbij het een goed ding is dat ik van FOSS (Benelux) reeds een positieve reactie kreeg op mijn verzoek om info over wat er met hun uitstekende wijnanalyse-apparatuur zoal te meten valt. En eerder reeds ontdekte ik een Flevopolder’s lab dat ook heel veel kan.
Nou dan passen we hier in plaats daarvan ook een item in over quercitine. Zoek maar op; de meest verse kandidaat om de schuld te zijn van (bovengemiddelde) hoofdpijnveroorzaking na wijngebruik, in plaats van het rode van rode wijn of histamine / biogene aminen. Ja, telkens zullen er een handvol (echt niet meer) zijn per land die daar (ook) een allergie voor hebben. Toch blijkt vrijwel altijd bij verantwoord medisch-statistisch onderzoek dat het toch altijd echt wel Te Veel Alcohol is dat een kater geeft én dat er niet zoiets bestaat als door-oefening-beter-tegen-alcohol-kunnen (afgezien van soms minder dramatisch leren te doen over ontnuchtering/detoxverschijnselen, en verminderde gevoeligheid voor de positieve herseneffecten leidende tot overinname!) – maar de quercitine-groep heeft een echte allergie te pakken. Mede (volks)genetisch bepaald…
Sowieso wil ik nog wel wat dieper duiken in de verschillende esters, ethylferrulaat, rotundone, etc.etc., ver voorbij de name dropping op bijvoorbeeld de barrel-pagina. Het aromawiel in detail verklaren met stofjes-namen en zo moet zeker lukken. Kwam al een overdose tegen in de Oxford en dan ben ik aan de litt.ref. daarvan nog niet eens begonnen. Om maar te zwijgen van Il Respiro del Vino (Luigi Moro), Jamie Goode (hier) en Pascaline Lepeltier (hier).
Ook kan er nog wel wat aan suberzuur worden onderzocht. Naar de Quercus Suber, inderdaad kurkzuur naar de kurkeik.
Dit alles wil ik dan wel even goed onderbrengen in onderzoeken (meervoud) naar/voor/met de toepassing van Flavour Networks, als hier en hier, hier en hier. Met uiteráárd gebruikmaking van FlavourDB…
Maar goed; een heel stuk van wat ik in gedachten had, is dus al onderzocht, uitgewerkt, getest et cetera, alleen is er niet echt een eenduidig overzicht van de tienduizenden gevonden stoffen en (met name) hun interacties qua drempels, intensiteitgedreven referentievoedingsmiddellabelkoppelingen, plafonds, en dempende dan wel versterkende dan wel omlabellingeffecten van interacties met andere smaakstoffen, laat staan verschillende drempels voor al die stoffen bij verschillende proefpersonen dus ook u én de andere pathways in de hersenen (alwaar ook andere geheugenreferenties en herkennings-ervaringsniveaus leven) waardoor analytische eenduidigheid een illusie is. Zie ook deze en deze.
Maar nog een stuk opzetten over micro-organismen en hun Werking in de bodem, en met de consequenties voor Mineraliteit… dat kan zeker nog.
Mineraliteit verdient een aparte behandeling; vanuit het idee van ‘huh er zit echt geen mineraal/steen in je wijn en lik jij aan stenen-dan’-versus-‘toch proef ik die sensatie en Ja’ tot en met de abstracte benadering van een kennelijke associatie van een gewaarwording als hier, tot een synthese op de as ‘bodem-microbiologie’-in-combinatie-met-‘feitelijke chemie’. Want, jawel, fenylmethaanthiol zorgt voor vuursteen / aangestoken lucifer, in combinatie met benzaldehyde (uit ‘hout‘) en waterstofdisulfide (uit reductie; en beide uit bepaalde gisten!) leidend tot Vuursteen-herkenning, versterkt bij anorganische ammonia bijvoorbeeld. Vuursteen is geen ‘mineraliteit’ maar daar wel belangrijk onderdeel van. Dus Ja, er zitten wel degelijk chemische stoffen in (niet alle gelukkig) wijn die een sensatie veroorzaken die op mineraliteit lijkt. Zout, uiteraard, ook, (niet meer maar wel) vaker dan we denken! Alles tezamen een uit-ste-ken-de reden om te spreken over herkenning van Mineraliteit in wijn. 0-10 en een penalty tegen voor de geo-logen.
En een stuk over ziektebestrijding; chemisch – of niet! Zie bijvoorbeeld deze, deze en deze. UV-C tegen echte en valse meeldauw (powdery en downy dus), Chitine-derivaat tegen valse, en tuning van druivensoorten tegen wintervorst of voorjaarsvorst.
[Terug naar Wijn is Fijn]
