[Pagina under construction; de lijn zit er nog niet helemaal lekker in…]
Over de invloed van luchtdrukverschillen (door hoogte) op de wijnsmaak (krijgt nog een forse dosis organische-chemie-underpinning):
Als water immers kookt op kamertemperatuur bij lage luchtdruk, maak je mij niet wijs dat c.p. de chemische reacties die wijnrijping maken, niet ook zwaar worden beïnvloed door (lage) luchtdruk. Alles wat wijn maakt, is reacties heen en weer, in héél langzaam verschuivende evenwichten. Die balansen kunnen dus worden ‘geholpen’ of niet.
En als Onderwaterwijn (dat is een ding) na een jaar al vijfjaars rijping heeft gegeven (althans zo proeversondervindelijk vastgesteld), hoe zit het dan met de ‘oorzaken’ als de (comparatieve) kou van de opslag wel meevalt en het zachtjes wiegen in onderstromen ook verre van altijd van toepassing is? Dat bereik je ook met een zachtjes hummende koelkast. En what about champagnes en andere wijnen die na eeuwen onder zee nog (enigszins) drinkbaar blijken? Die waren gemaakt met veel minder kennis/kunde op bewaarbaarheidsvlak, en zouden vijfmaal zoveel eeuwen hebben uitgehouden (oftewel 5x hun onderwatertijd rijping hebben – we praten dan over 500-1000 jaar ..?) terwijl de tegenvoeters op land juist na een jaar of honderd toch echt wel helemaal ondrinkbaar zijn ..?
Ja, er is een rijpingscurve die kan worden versneld, maar dat is een hyperbool met na 3/4 van de stijging eerst nog een flinke deuk/terugval als de wijn ‘op slot’ gaat; bekend fenomeen. Goedkope wijn komt er niet aan toe om daarna toch nog veel verder te rijpen en duikt gewoon (snel) tot nul drinkbaarheid. Matige wijn zou door het op slot gaan sterk naar voren te halen, erdoorheen kunnen zijn voordat de onafgezonken tegenvoeter de dip induikt of overleeft, maar da’s een balancing act die nog niet is getest.
Deze beide fenomenen passen bij: Net wat warmer (sic, zie hieronder) = sneller rijpend, sneller overrijpend (zo)als het bij u thuis ligt.
Denk omgekeerd ook eens aan Charmat. En als champagnebubbels (volatiele en chemisch actieve substantie/gas) in de wijn zitten wegens hoge druk en bij 1 atmosfeer vrijkomen, dan zullen ook andere stoffen onder druk wel ‘opgelost’ en reagerend blijven.
Denk ook, daar hebben we de organische-chemie-angle, aan (luchtdruk en) endotherme versus exotherme reacties.
Mijn idee dat Druk een rol speelt, komt nergens terug in onderzoek. Alsof die druk niet dóór de kurk (NB glas heeft een veels te hoge viscositeit..!) op de wijn inwerkt! De kurk komt onder druk hè, dus de buitenlucht-/waterdruk wordt heus wel doorgegeven naar binnen toe. Dranken die in of uit de Himalaya komen, hebben immers ook aparte (plastic, halfflexibele) kurken nodig of zelfs plastic flessen? Ook Savoie-wijnen komen soms met tolerante kurken of geen alles-of-niets ex/im(!)plosies te krijgen. Hoogte en druif, OK, daar valt nog wat over te vinden maat dat is niet echt c.p., eerder juist een opsomming van de c. die niet p. zijn. Met daartegenover de juist zo dichte sealing van onderwaterflessen … dit wordt gecompliceerd.
Bedenk daarbij dat de druk van het water op de fles, bij een diepte van (niet ongebruikelijk) zo’n 50 tot 60 meter zeewater, direct al 5 à 6 atmosfeer is. U weet wel; de druk waardoor een champagnefles van dikker glas moet zijn om niet spontaan uit elkaar te ploffen. Weet overigens niet of de ballpark aphrometers ‐ die bestaan en gaan niet over retro-kapsels ‐ zoveel (zee..?)water wel aankunnen, als je iets serieus-experimenteels zou willen doen.
Nog op te nemen: De ideale-gasvergelijking1 PV = nRT waar P = druk, V = volume, n aantal mol, T = temperatuur, R = gasconstante = 8,3144626… Evenwichten, my dear Watson! En met constante V (?), n en R kan alleen P↑ → T↑ als boven gerefereerd. Wie V↓ verwacht: zie hieronder. Mogelijk. Dan geen T↑ of slechts (zeer) gedeeltelijk; hoe zou dán het snellerrijpingseffect kunnen ontstaan ..? Alweer: dan werkt de T ‘anders’, denk weer endotherm/exotherm. Daar zit toch de key in. … Zucht; wat voert energie toe, wat voert energie af, wat is het netto-effect zowel chemisch als natuurkundig (T) en wat veroorzaakt wat ..? En ja, dit werkt alleen (afgezien van minieme volumeeffecten op de wijn-vloeistof; de veranderlijkheid van de dichtheid moeten we wel meenemen maar dan anders) op het gas boven de vloeistof in de fles maar toch.
Wat we wel vonden, is dat ‘glas’ een elasticteitsmodus heeft van zo rond de 70GPa, da’s best veel met de G van giga.
En dus … zouden we potentiële-topwijnen ook langzamer kunnen later rijpen door ze op grotere hoogtes op te slaan? Met een onderzoek of langzamer inderdaad beter is, althans op de langere termijn ná het op slot gaan.
Tsja waarbij ook, qua wijnmaken nog een forse paragraaf over schildikte, UV-instraling etc.etc. et al. erbij zal komen. Pinot Noir zo dun van schil, maar wel in de Aosta aangeplant?
En als er zo velen mee bezig zijn en nog meer gaan, dan lukt het wel met dat onderwater-sneller-rijpen. Zijn er ook die het omdraaien om de curve niet al te snel te laten gaan..?
[“Het zilte zeewater op een diepte van zo’n 15 meter is volgens de twee ideaal voor de rijping. “Je hebt hier de diepte die nodig is voor het proces, er is een constante temperatuur, er is geen licht en geen zuurstof”, stelt wijnmaker André Vink bij Omroep Zeeland. In vakjargon: op 15 meter diepte is er 1,5 bar tegendruk. Omdat er geen zuurstof of licht bij de wijn komt vindt geen zogenaamde oxidatieve veroudering plaats. Door de lichte deining blijft de gist bovendien continu in beweging, met als positief effect: meer gelaagdheid en complexiteit in de wijn. In het stadje Biarritz zit een wijnmaker die dezelfde methode gebruikt. Ook in Argentinië wordt de techniek toegepast.
Het rijpen van flessen wijn in de zee is een trending rage voor de afgelopen jaren, maar de oceaan lijkt meer op te nemen dan bedoeld aan Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc. Vorig jaar leed het 236 meter lange vracht schip de Rena schipbreuk voor de kust van Nieuw-Zeeland, waardoor 4.000 kisten van Astrolabe Sauvignon Blanc in de oceaan verdwenen. Nu is een nog groter vrachtschip, de MOL Comfort, in tweeën gebroken voor de kust van Jemen en tot zinken gebracht met duizenden kisten van Saint Clair Family Estate Marlborough Sauvignon Blanc en Pinot Noir aan boord. De wijn werd verscheept naar Zweden. Op 17 juni liep de 300 meter lange MOL Comfort zo een grote scheur op tijdens ruw weer in de Arabische Zee dat het schip in tweeën brak, de 26 bemanningsleden werden gered door een ander containerschip. Beide stukken van het schip bleven drijven en de berging begon de volgende week. Het achtersteven deel van het schip zonk op 27 juni, maar de boeg sectie werd naar de wal gesleept waar het vervolgens in brand vloog en het grootste deel van de resterende lading containers vernietigde voordat het als nog naar de bodem zonk. Terwijl Saint Clair’s up deze wijnen opgegeven hebben, zou het zomaar kunnen zijn dat deze flessen een heleboel vragen over het rijpen met schroefdop wijnen onder water gaan beantwoorden.
Nadat de wijn eerst drie maanden is gerijpt in kruiken, worden die vervolgens bij de Kroatische wijnmaker Edivo Vina twee jaar lang ondergedompeld in de zee. De eigenaars kwamen op het idee om de wijn te laten gedijen in het water omdat ‘de zee voor een natuurlijke koeling zorgt en dat in ideale omstandigheden’, bovendien zou ook de ‘perfecte stilte’ van de onderwateromgeving de kwaliteit verbeteren. De unieke manier van bewaren zou maken dat de wijn een aroma krijgt dat vreemd genoeg wat aan dennenhout doet denken. Wie een bezoekje brengt aan Edivo Vina heeft beter zin in wat avontuur. Wie dat wil mag namelijk mee duiken om te zien hoe de flessen er in kooien op de zeebodem worden bewaard. Als surplus kun je er ook duiken naar een gezonken scheepswrak dat iets verderop ligt. Maar gewoon toekijken en van een glaasje proeven kan natuurlijk ook.
En Perceval met onderwaterwijn. En de Spaansen.”;
1 Ja inderdaad wijn is geen gas; dat zit wel in de fles en opgelost. En een vergelijkbare vergelijking zal toch gelden voor vloeistoffen ..?
