Gastro serious

[Terug naar de hoofdpagina]

Ja wij houden van. Goede, pure ingrediënten, goede atmosfeer, geen hieperdehype interieurs (niet te krap, niet te ruim, wel goeie stoelen, wel goed en heel interieur maar geen geschreeuw of sjef’s-teebel-wannabe-geneuzel), wel uitstekende, knowledgeable vriendelijke maar niet buigende bediening. We zijn het meest blij met een top-totaal-ensemble na beleving. Niet te veel gevraagd, toch?
Dat klinkt anders als een lijstje waarmee het helaas nog weleens mis wil gaan… inderdaad. Gewoon gastronomie beleven, da’s niet zo makkelijk in NL. Hoe dan? vraagt u zich af, met alle toptenten die maar oppoppen..? Al die Michelin-sterren ..‽ Al die prijzen door het plafond? Dat moet toch wel goed zijn anders is het één grote scam en dat zal toch niet?

Tip van de dag: Ga eens eten bij uw lokale ROC! Die hebben eigen restaurants want ja, de horeca-studenten(?) hebben praktijkervaring nodig. Onder begeleiding van docenten is het prima kwaliteit, voor een bescheiden prijs, en u helpt er studenten mee. Plus de wijn/spijscombi’s zijn goed te maken. En uiteraard zien we wel wat er nog niet helemaal goed gaat, voor- en achterin, maar dat hoort bij het leren. Wij zijn in ieder geval oplettend maar welwillend en (als enige bij deze gelegenheden… zie onder) vergevingsgezind, zeker tijdens de examens – ja ook dan kunt u er terecht; extra leuk!

Nou ja, één grote is het niet … compleet, maar dat scheelt niet veel.
Want over gastronomie, daar moeten we toch nog wel wat over kwijt: het is definitely fijn wat ik proeven wil maar het hoeft geen ster te hebben; dat valt vaker tegen dan mee (zelfs als het 3* was… te veel proleten-zonder-smaakgehalte bij het bedrijf en de gasten; hinderlijk – maar (landelijke) tips uitwisselen over wél goeie tenten ja graag) en een sateetje in een eetcafé is op z’n tijd ook goed – mits goed, want desinteresse in de keuken, da’s pas erg. En ben geen vega of zo maar niet tegen; enig flexi kan best en ik houd van (veel) meer groenten (ja! meer groente(s)!) en minder vlees – als het maar top is en niet een ‘hoofdgerecht’ met een legosteentje wild met alsnog nauwelijks een hele spruit als groente…

Weg met de overdoses zout/MSG/xantaangom by the way! Ja het is echt wel te proeven als de boel is dichtgelakt/dichtgekit zodat er een bijna uniform weeïg mondgevoel overblijft. Hoe meer pretenties, hoe meer focus op eeuwig exact-gelijkmondgevoelige ultragestandaardiseerde gerechten op “sterren”(not)niveau, hoe meer dit proefbaar is – en de verfijning en ingrediëntenfrisheid niet meer. Oh, een ietsje Arabische gom, ook al is die niet zo 100,00% stabiel als xanta, kan wel hè? hekje-gezonder, ook.

Plus de modes volgend (‘dismissend’); na ‘hoog op smaak’, op de huid gebakken (schijnt nog steeds te bestaan), pink-aanwijzen van ieder ingrediënt tot en met het enkele blaadje cress (welke dan ook; toch állemaal van die ene Zeeuwse leverancier), yuzu, kalfs/varkenswang (Livar natuurlijk), sukade, kaasplankje met messenklever, bavette, rogvleugel, etc.etc. en dan vergeet ik er nog een paar, en paddestoelen van chocola/marsepein (ah; hoe meer hoe beter) kan nog wel even mee, is nu kennelijk zo’n gedrapeerd plakje/hoedje licht-gelei’ig iets bovenop een tussen- of hoofdgerecht je van het. Not. Misschien dat de Entree en de Misset H dat ene Franse insiders-blad (hoeheetedatookalweer? deze toch niet?) of andere nalopen, maar ga s.v.p. met een eigen stijl aan de slag… Langzaam Gegaard, net zo één. En oh ja, ‘umami’ – my dear kun je zelf de echte smaken van je ingrediënten niet goed krijgen of moet alles maar worden samengesmolten tot één blob onnatuurlijke smaak ..? ‘Umami’ betekent letterlijk ‘van alles veel’ (check uw Japans maar weer eens) oftewel ‘het heeft een overdosis van de vier [sic; red.] basissmaken’. Dus pletter ook-s.v.p. niet de hele boel dicht met soja-achtige dingen. En er zijn al meer dan de vijf ‘smaken’ wetenschappelijk aangetoond te bestaan, op de tong!
En waar komt plotseling die push voor oesters bij de amuses gueules / bouche (jawel) vandaan ..? En dan ook nog creuzes presenteren, niet platte Zeeuwse of Gillardeau stel je voor dát is pas plat; deskundige uitzonderingen daargelaten.
Dashi.
Zeewier. [OK, één ‘specifieke’ opmerking dan tussendoor: coitis Codium! Niet om wat het betekent, maar om de ervaring.] Is op zich OK, als groente. Maar houdt het beperkt tot zo nu en dan een beetje, als het echt te pas komt…
In diepe herfst tevens vijf losse blaadjes van een spruit – dude (meestal) hoe blijf jij gezond dan; terwijl de prijzen fors omhoog gaan, kan je niet meer dan drie spruiten per avond inkopen ..? Oh en oesters; nutteloos want vaak matig qua smaak – doe er iets nieuws mee qua verwerking of laat het weg want stoer of zo is het al decennia niet meer. Hooguit nog tijdens de wispo bovenop de berg (in Frankrijk dus uiteraard). Wie bedenkt toch die modes? Je zou bijna verlangen naar de spoom als tussen-verfrisser, overigens. En een passende flight bij de gekozen (ook zoiets; gaat zelden goed) individuele kazen niet maar één soort standaard-versterkte (?) die maar bij één kaas half-goed gaat en verder niet…

Nou ja, er blijven dus steeds minder Ons Soort Restaurants over… [We hebben een lijst.] We zijn niet negatief, hoor! [Yeah, right.] Er is altijd hoop, en laten we zien wat 2024 brengt.

Plus, zorg voor goede coördinatie voorin én achterin, qua ploegenwerk en timing. Is nu te veel zoals een topvoetbalelftal dat allemaal prima spelers heeft die echt wel ervaren zijn in het samenwerken – maar dan plotseling is de boel ontregeld en lukt er niks meer. Real, toen Ajax op bezoek kwam; 1-4 dat werk. Zien we veel te vaak, de laatste paar jaar. Een volgende gang moet toch wel in zo’n 20 minuten staan, en niet een half uur of soms flink langer… De gasten moeten niet merken dat de keuken een aantal tafeltjes op hetzelfde ritme wil zetten; dat valt heus wel op en te vaak, dus!

En oh, als-je-blieft zorg dat de zwarte brigade echt goed weet van wijn. Zeker niet alleen het etiket kunnen oplezen, ook niet zomaar ‘past dus goed bij’, maar echte kennis over de specifieke wijndruif/gaard/maak/maker-bijzonderheden en de wijn/spijs-overwegingen. Gaat nog zó vaak mis ..! Jammerjammerjammer. Ook bij toptenten ja. Peil je klanten op (echte) kennis en verwachtingen, en leidt ook je junoir-staf goed op dat is voor hen ook een flinke verrijking van het werk.

Want zomaar wat wijn ongeveer aangepast aan het eten, da’s nutteloos (en het zou ook heel goed andersom moeten zijn en kunnen! Wat bespreekt de sommelier met de wijnlijst anders met de keuken?), maar echt doordachte combinaties met bijzondere wijnen en fraaie aansluitingen, dat is top.
Hoe komen we erop …‽ Nou zie hier… en:
Ja een stukje over wijnarrangementen dus… Bone of contention; de voor- en tegenstanders blijven maar wat pingpongen. Wij zijn vóór. Mits, mits, mits goed uitgevoerd. Dat weten we niet van tevoren maar het is wel een belangrijk punt van beoordeling. Want de betere restaurants letten op dat a. de prijs redelijk is, b. de kwaliteit Goed+/++ is. Ook wij willen niet bij iedere gang een (half/heel) flesje bijpassends (zelf uitkiezen) dat krijgt niemand redelijkerwijs op zeker niet als je nauwkeurig wilt proeven en nog moet rijden (en/of wegens medicijnen de intake wilt beperken). Maar het advies van de sommelier, verwerkt in een enkel (half-Bob!) glaasje échtovernagedachte wijn. Ja het gaat vaak al fout doordat half-Bob niet half-Bob is, op de rekening. Zwak. En omdat er te vaak zomaar een enigszins geschikt instapniveau flesje wordt gekozen. Lekker makkelijk verdienen – maar goedkoop is duurkoop wij stemmen met de voeten. Betere-kwaliteitswijn is echt niet zo veel erger qua kosten… En de marges zijn toch al, meestal, – nog steeds tegenwoordig leer toch eens van de al decennia lopende trend om het anders te doen – belachelijk. Als ex-importeur ‘zie’ ik heus wel welke opslag (tot 8⁺ keer, de idiotie!) op de inkoopprijs gaat. En dan per glas, per Bob-glas, per half-Bob … Ja ze eten je arm en drinken je rijk maar het eerste geldt allang niet meer dus het tweede hoeft ook niet; niet zó extreem. Durf eens net iets minder marge te pakken door betere wijnen in te zetten. Dan is de wijn-spijsfit waarschijnlijk ook beter, en gaat het weer over én-én niet alleen het eten met ‘iets alcohol’ dat niet verder komt dan niet-smaakprofielbijtend ernaast.
Enne, wees niet zuinig met water. In NL is kraanwater prima en, ten opzichte van de rest, bijna-gratis. En essentieel voor gasten die nog moeten rijden! Bang dat klanten minder over(-the-top-)priced drank kopen? Get a Life dan; ben je een business die vooral winst wil maken of wil je het beste beleving? Door ruim water zal ik zelfs méér (kunnen) drinken… Dus zwarte brigade: Let op en vul ongevraagd aan. Te weinig doet tekort.

Wees gerust, er zijn uitzonderingen en dan gaat het, plots, héél goed!
Zomaar, in een tent die er van afstand bijna als eetcafé uitziet maar dan wel zeer verfijnde wijn, spijs, en wijnspijs doet met onverwachte samenwerking en verrassende Klosse-like effecten. Dan hoeft u niet verder te wandelen naar de ramp een paar 100m. verderop. Nog iets verderop zit, wél Goed, deze.
Of bij een gelegenheid niet ver ervandaan waar het altijd voortreffelijk tijdensreisrustpauzeverpozen is. Idem, daar in de buurt en niet ver van de snelweg voor vanverre-komenden of doorreizigers, deze. Aan de andere kant van het land, deze. Dat zijn niet slechts, in termen van de bandenman, omrij-waardige adresjes maar de hele rit waard!

Want we zien uit eten inderdaad als een gesamtkunstwerk, waarin ook wij deelnemen… En het stoort ons als er onnodige foutjes worden gemaakt. “Manzanil-la” of “tempranil-lo” kennen we niet. “Shit-èk” is niet echt lekker, shii-take misschien wel – en dan zou dat het wijn-aanhaakpunt moeten zijn geweest quod non. In een Michelin-stertent. ’nuff said. Zelfs mole en chipotl(e) gaan nog wel eens mis. Recent nog een balsimaco-saus gekregen; maar daar was het sowieso een mispeer (in de keuken vooral).
Maar als het wel goed gaat, … iedereen blij!

Over smaken valt dus genoeg te twisten! blijkt.
But trust me on the sunscreen meer groente.

[Terug naar de hoofdpagina]