Beter proeven

Er zit beweging in de wijnsmaken.
Waar we voorheen nog “alleen” de bekende aromawielen hoefden te begrijpen – en naar eigen bevind van zaken hoefden te interpreteren… – is er sinds kort de benadering waarbij dat idee, zeker qua onderscheid tussen (voornamelijk) neus en smaak wordt verlaten, en vooral wordt geproefd naar Verhouding: zoet, zuur, zout, bitter, umami; Mondgevoel: strak/stroef, vol/filmend; Smaakintensiteit: (hoog-laag); Smaakcomplexiteit: (breed-smal) en Smaaktype/karakter (elegant, verfijnd -stevig, robuust).

Voorbijgaand aan het idee dat een wijn bijvoorbeeld een element van blauwe bes in de smaak heeft. Onder het motto: “Het is wijn, van druiven, dus niet van blauwe bes dus de smaak van blauwe bes kan er niet inzitten”. Dit motto is door chemische analyse naar het rijk der fabelen verwezen – wetenschappelijk is aangetoond dat het stofje dat in blauwe bes zit en de typische blauwe-bessmaak geeft, daadwerkelijk ook aanwezig is in wijn die naar blauwe bes smaakt. Voor andere smaaktyperingen zal hetzelfde gelden.
Exit exit aromawielen.
Entrat … natuurlijk zit er enige waarde in een andere benadering; alleen maar smaken is wat kaal. Maar:

  • Wie heeft ooit verzonnen dat ‘umami’ een *basis*smaak zou zijn ..? Check gewoon even deze, en zie dat het er met de haren ingesleept moet worden en dan alsnog niet past: Er staan vier basissmaken en een indruk – niet voor niets!! Omdat het woord in de oorspronkelijke taal zoiets betekent als ‘van alles veel’ … van alle basissmaken ja.
  • Zie aldaar (link) dus ook andere indrukken: En daar wilde ik het met u over hebben. Heet, menthol, … waarom niet ook alcoholscherpte, tanninescherpte, etc., en ook kruidigheid, notigheid, etc. ..?
  • Of gaat dat weer over de scheef en zien we die gewoon terug in het aromawiel…:

    [Copyright Wijninstituut; hopelijk is dit privégebruik toegestaan…]Oh ja … daar staan ze al, de kruiden en noten.
    Wel, wat ik daar eigenlijk wilde opmerken: We hebben dan de smaken uit het wiel waarbij we intensiteitskarakteristieken kunnen aangeven en daarnaast nog vier à vijf indrukken of sensaties. Oh, voorafgegaan door een beoordeling van kleur/helderheid/zuiverheid (kijken), en dan dus de smaken zowel qua neus als smaak, de laatste apart gescoord naar primair, secundair en tertiair.[ En daar kunnen we natuurlijk ook aan toevoegen dat goede proevers wél de grondsoort etc. (ook terroir in het algemeen) beter-dan-random weten te duiden. Als er, zoals sommige onderzoeken suggereren, geen enkel spoor van de grond in de wijn proefbaar zou zijn, dan nog … hoe komen de proevers dan op beter dan random uit? Ja, bij graniet in de grond groeien de planten nu eenmaal anders dan op rivierzand. En zal de wijnmaker anders optreden. Etc. Etc. ]

    Nou ja, voor de goede orde; voor kleur gebruiken we deze:

    [Ook © … hm.]

    Of … gaan we echt helemaal anders te werk en nemen we deze? I think not …

    uiterlijk (oog) score:

    oppervlak:briljant olieachtig, helder, mat, veelkleurig, anders:

    helderheid: kristalhelder, briljant, helder, iets troebel, erg troebel, anders:

    koolzuurgas: grote bellen, kleine belletjes, geen belletjes, anders:

    geur (neus) score:

    eerste indruk: aangenaam, middelmatig, plezierig, onaangenaam, anders:

    intensiteit: sterk, voldoende, zwak, zeer zwak, anders:

    kwaliteit: heel mooi, voornaam, eerlijk, gewoon, hard, anders:

    karakter: bloemig, kruidig, fruitig, dierlijk, madeira, anders:

    lengte: lang, matig, kort, zeer kort, anders:

    afwijking: koolzuurgas, zwavel, verschaald, azijn, hout, anders:

    smaak (mond) score:

    eerste indruk: aangenaam, goed, gewoon, slecht, matig, anders:

    zoetheid: zoet, likeurachtig, droog, zeer droog, fluweel, anders:

    zuurgraad: iets zuur, fris, soepel, levendig, flets, anders:

    body: vol, overvloedig, rijk, weinig, koppig, warm, anders:

    intensiteit: sterk, matig, zwak, kort, lang, zeer intens, anders:

    kwaliteit: zeer goed, elegant, prettig, gewoon, matig, anders:

    karakter:

    strak (wrang, koffie, chocolade, citroen etc..)

    filmend (fruit, honing, room, boter etc..)

    uiterlijk kleur (oog) score:

    kleur witte wijn: groen tint, lichtgeel, kanariegeel, goudgeel, strogeel, anders:

    kleur rosé: helderroze, dieproze, paars, vaal roze, bleek, anders:

    kleur rode wijn: helder rood, kersrood, robijnrood, granaatrood, purper, anders:

    totaal indruk score:

    evenwicht: harmonie, ruim voldoende, voldoende, niet goed, anders:

    afdronk: eerlijk, stabiel, niet prettig, gezond, krachtig, anders:

    duur afdronk: zeer lang, lang, matig, kort, anders:

    fouten: wrang, azijn, metaal, muis, ranzig, bitter, anders:

    totaal score:

    Enne, even een intermezzo-uitsmijter uit wiki; zoek de vele vergissingen:

    Het 1- en 3-sterren systeem wordt vooral toegepast in het lage- en midden marktsegment. De 5-sterren-, 20- en 100-puntensystemen vooral bij grotere proeverijen in meestal het hogere marktsegment.

    1-stersysteem

    Eén ster of geen ster wordt gebruikt als systeem in een vooraf bepaalde prijsklasse. De wijn krijgt een ster wanneer zij goed gemaakt is. Dit vaak na de toetsing van één of enkele beoordelaars, handelaren of schrijvers zoals in de tegenwoordig populaire wijnalmanakken en gidsen.

    3-sterrensysteem

    De criteria kunnen per proeverij of vakhandel anders uitgelegd worden. Ruwweg komt het erop neer,
    1 ster – een goede wijn voor de prijs waarvoor het wordt aangeboden
    2 sterren – een goede wijn met een zeer goede prijs/kwaliteit verhouding
    3 sterren – een bijzonder goed gemaakte wijn voor relatief weinig geld

    5-sterrensysteem

    Het beoordelen met een 5-sterrensysteem is gebaseerd op de drie criteria van geur, smaak en harmonie. Soms worden er in plaats van sterren ook wel wijnglaasjes weergegeven.
    1 ster – bevat veel fouten
    2 sterren – voldoende
    3 sterren – goed
    4 sterren – zeer goed
    5 sterren – excellent

    20-puntensystemen

    Frans

    Het Franse 20-puntensysteem wordt nog veel gebruikt in Europa. De evaluatie is gebaseerd op de volgende criteria:
    Kleur: fouten, niet mooi – 0 punten / in orde – 1 punt / briljant – 2 punten
    Helderheid en zuiverheid: stoffig, mat, dof – 0 punten / helder, zuiver – 1 punt / kristal-helder, briljant – 2 punten.
    Geur (parfum, bloemen boeket): geen waarneembare geur, slecht en bedorven – 0 punten / zwak, diffuus – 1 punt / aantrekkelijk, schoon, zuivere tonen- 2 punten / zeer goed, evenwichtig, geurig, fijn – 3 punten / karakteristiek , uiterst fijne en sterk – 4 punten.
    Smaak (body, extract, zoetheid, zuren, tannine): bedorven, slecht – 0 punten / geen wijnsmaak afwijkend – 1 punt / leeg, dun, weinig expressie – 2 punten / sterk – 3 punten / zuivere tonen, expressief – 4-5 punten / full-bodied, aromatisch, rijk, vol karakter – 6 punten / stijl, uitstekend, perfect – 7 punten.
    Algemene indruk (harmonie, finesse, afwerking): slecht, conflictueus – 0 punten / korte afdronk, weinig harmonieus – 1 punt / goede algemene indruk – 2-3 punten / middellange tot lange afdronk evenwichtig, typisch, delicaat – 4 punten / lange afdronk, fijn, zeer harmonieus, grote wijn – 5 punten.
    De basiswaarde van de wijnbeoordeling is 0 punten en daarmee het laagst mogelijke. De afzonderlijke punten van kleur, helderheid, geur, smaak en algemene indruk worden bij elkaar opgeteld en genoteerd als eindcijfer. Op officiële proeverijen worden de details van de afzonderlijke criteria echter zelden openbaar gemaakt.

    COS

    Hetzelfde geldt voor het 20-puntensysteem dat bekendstaat onder de naam COS. COS is afgeleid van de Latijnse woorden, Color (kleur, helderheid), Odor (geur) en de Sapor (smaak). De criteria zijn als volgt gedefinieerd:
    Color – uiterlijk, kleur, helderheid, met een maximum van 2 punten,
    Odor – geur met een maximum van 6 punten
    Sapor – smaak, met een maximum van 8 punten
    Daarnaast krijgt het voor de algemene indruk maximaal 4 punten.

    In het COS-systeem wegen de criteria geur en smaak dus sterker dan het eerder genoemde Franse 20-puntensysteem.
    Voor beide 20-puntensystemen geldt dat een wijn met een score van 10 punten of minder wordt beschouwd als niet in orde. Tussen 10 en 12 punten, niet bevredigend. Van 12 tot 14 punten wordt zij als goed beschouwd en tussen 14 en 16 punten als zeer goed. Vanaf 16 punten spreekt men van echt mooie wijnen en vanaf 18 punten van topkwaliteit.

    100-puntensysteem

    Verkopers van wijn gebruiken de toegekende punten voor een wijn graag als verkoopargument.
    Het inmiddels wereldbekende 100-puntensysteem is tegenwoordig vrij algemeen in gebruik. Het wordt ook wel het Amerikaans puntensysteem genoemd. De populariteit van deze schaal kan komen vanwege de vergelijking met andere 100-puntensystemen of toepassing van percentages zoals bij veel (internationale) scholen, opleidingen en beoordelingen.
    Hoewel, de basiswaarde die een wijn in dit puntensysteem krijgt is minimaal 50. Onder deze 50 punten namelijk is een wijn niet de moeite waard om te worden beoordeeld. Bij die 50 punten komen er maximaal 5 punten bij voor het uiterlijk, 15 voor de geur, 20 voor de smaak en 10 voor de algemene indruk. Wijn met een totaal score van 50-75 punten wordt aangemerkt als zwak, 75-79 als gemiddeld, 80-84 goed, 85-89 als zeer goed en van 90-95 buitengewoon goed. Van 95-100 wordt een wijn als opmerkelijk groots beschouwd.

    Kritiek

    Wijn beoordelen door middel van getallen roept kritiek op. In grote lijnen kan er wel een selectie gemaakt worden, maar een uitgebreide omschrijving ontbreekt. De toegekende punten doen zich vaak voor als absolute uitspraak van kwaliteit. Het is nu eenmaal erg lastig te omschrijven hoe een wijn smaakt, en zal door een ieder anders worden ervaren. Ook al maakt men gebruik van de voor proefnotities gebruikte vakjargon, het vertelt alleen iets over de eigenschappen van een wijn en niet hoe de wijn exact gaat smaken. Hierom kan dit leiden tot verkeerde interpretaties. Bij mensen die niet professioneel hiermee te maken hebben ontstaan vaak problemen met het begrijpen van wijnbeschrijvingen zoals die worden gebruikt in de professionele journalistiek, of bij proeverijen. Met name de symbolische concretisering van de wijnterminologie kan een bron van irritatie zijn.

    Dat gezegd hebbende, verdient u uiteraard een plaatje:

    [Uitstekende wijnen, van deze “B&B”; Castello di Gabbiano]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *