Tag: disruption

Kan de gezamenlijke restaurantwereld in NL nou eens ophouden met die nonsens van “Hoog Op Smaak” en gewoon toegeven dat er door iedere gang een AKZO-jaaromzet zout gaat omdat de ingrediënten zó goedkoop moesten dat er geen enkele smaak aan zat ..?

[Edited to add: Nog erger als koks gaan beweren niet zo veel zout toe te voegen maar de smaak ‘umami’ maken. Een emmer MSG erbij gooien bedoelen ze dan. De betekenis en vertaling van ‘umami’ was tot voor kort ‘van alles veel’. Toch vreemd, dat we sinds de Romeinen vissaus kennen, vol van ‘umami’-glutamaten en afgeleiden, maar dat we nooit een woord ervoor hadden, of het als smaak bestempelden. Maar ja, het tikt vele receptoren aan hè? Dus het kan geen variant zijn van een van de vier basissmaken ..? Net als marsepein een aparte smaak is tenslotte, want naast heel veel zoet zit er ook een klein beetje andere smaak bij dus zoet op zich is marsepein niet ..?? Iemand een uitleg waar ‘basis’ voor staat in basissmaken ..?
En dat zout en ‘umami’ zo’n beetje hetzelfde effect hebben … Inderdaad, ze hebben beide het effect van smaakkoppoetsing door papillenactivering. Nou en?
Door met wat er al stond; lees aldaar dus MSG als :]
Heel triest om te zien dat ook vele ‘sterren’koks et al., zich er zo consequent aan bezondigen. Goede ingrediënten hebben geen volle Dode Zee / chemiefabriek (!) nodig om smaakvol te zijn. Die sterren zijn ze echt niet waard. Tot nu toe slechts zegge 1 (schrijve: één) (ja ik weet het, zucht) Michelin-ster tegengekomen (i.e., geproefd) die de ster ook echt waard was. De rest (t/m 3*!): Nee hoor; effectbejag met een over de hele dichtgepletterde poging tot ‘umami’ door alle eigenheid aan smaak van de ingrediënten weg te poetsen met 3651 vrachtwagenladingen natriumchloride. Waar waren die sterren ook alweer voor? Toch niet alleen om ze als zodanig te voelen, waar de zon nooit schijnt, na beschikbaarstelling aan de keurmeesters van die bandenleverancier? Want het keukenproduct … oh zo vaak middelmatig, zeer middelmatig.
Dit soort proletarische vervoosde degeneratie-decadentie staat natuurlijk naast natuurlijk een flink aantal niet-sterrententen die het begrepen hebben ‘maar daardoor geen ster halen’. Die gewoon weten hoe je de kwaliteit van ingrediënten kan halen zonder die te vernietigen, door te beginnen met goede ingrediënten en die geen geweld aan te doen. Als de (on)geachte cliëntèle dat niet proeft: Pech. Move over. Ga maar naar de Schotse keten, daar pep je de boel maar op met ketchup en mayo. Dá’s pas smaak, toch …!?

Zout kan je er niet uit halen, wel erin als je aan tafel zo nodig moet laten blijken te grof te zijn voor finesse.

Enfin, zo kan ik nog wel doorgaan. Rest, voor nu:

[Sombertjes; hoog daarboven, op de schouders/berg, een ruïne, beneden rest een zoete kledder (gemiddeld); Ribeauvillé]